Biga este un tip de starter folosit pentru a face pâine tradițională italiană. În Italia, termenul este folosit pentru a se referi la bureții de aluat, colectivele de drojdie sălbatică și alte aperitive. Dacă o rețetă italiană include acest ingredient, bucătarii ar trebui să consulte rețeta pentru a se asigura că folosesc tipul potrivit, deoarece termenul este atât de atotcuprinzător. Când se folosește o biga, pâinea este mai ușoară, cu găuri mai mari și o pesmet mai umedă. Rezultatul este o pâine de țară clasică italiană, un produs de copt popular în multe părți ale lumii.
În unele părți ale Italiei, biga este cunoscută ca „la madre” sau „mama”, o referire la ideea că este mama pâinii. Efectuarea acestui starter este un tip de prefermentare, care favorizează dezvoltarea și maturarea drojdiei. Întrucât drojdia este mai dezvoltată, pâinea făcută cu biga durează mai mult să crească, dar are și o aromă mai complexă și mai evoluată. Ca și în cazul multor procese de pre-fermentare, este nevoie de practică pentru a face.
O biga clasică se face din aluatul nesărat al pâinii din ziua precedentă. Bucătarul pur și simplu scoate o bucată de aluat înainte de a-l săra sau de a-l îndulci și îl pune deoparte învelit strâns într-un loc răcoros peste noapte. Punerea la frigider va încetini dezvoltarea drojdiei, în timp ce o biga se poate maturiza într-un loc cald în aproximativ șase ore. A doua zi, bucătarul îl folosește într-o rețetă de pâine, trăgând o altă bucată de aluat pentru a repeta procesul. Când se folosește acest sistem, biga va trebui să fie împrospătată periodic, deoarece nu colectează noi drojdii și colonia poate deveni slăbită.
Alți bucătari fac un lot mare de aluat destinat utilizării ca biga. Începe cu dizolvarea a 0.5 linguriță (aproximativ 1.5 grame) de drojdie în 0.75 cană (118 ml) de apă și lăsând amestecul să stea până la spuma înainte de a adăuga aproximativ 2.5 căni (85 grame) de făină. Aluatul este frământat lejer și va fi mai uscat și mai puțin elastic decât aluatul de pâine obișnuit. Poate fi lăsat într-un loc cald să se maturizeze, refrigerat până la trei zile sau congelat până la trei luni.
Multe pâini italiene, cum ar fi ciabatta, sunt făcute pe bază de biga. Pe măsură ce starterul se odihnește, drojdiile din interior se înmulțesc și formează, de asemenea, arome și arome complexe care pun în valoare pâinea făcută cu acesta. Savoarea și textura unei pâini pe bază de biga este semnificativ diferită de o pâine obișnuită cu drojdie, iar unii consumatori apreciază complexitatea suplimentară.