Amchoor (pronunțat AHM-choor), scris și „aamchur”, este un condiment citrice făcut din mango uscate necoapte. Produs în India, amchoor, denumit și pudră de mango, este folosit atât pentru a aroma alimente cum ar fi salate de fructe, curry și dals, cât și pentru a fragezi carnea, păsările de curte și peștele.
Pentru a face amchoor, mango-ul de început de sezon este recoltat în timp ce este încă verde și necoapt. Cel mai frecvent, aceștia sunt recoltați din copacii necultivați care cresc în sălbăticie sau colectați de pe pământ, mai degrabă decât îndepărtați din plantările de mango supravegheate de agricultură care sunt cultivate pentru export.
Odată recoltat, mango verde este curățat de coajă, feliat subțire și uscat la soare. Feliile uscate, care sunt maro deschis și seamănă cu fâșii de scoarță lemnoasă, pot fi achiziționate întregi și măcinate de către individ acasă, dar majoritatea feliilor procesate în acest fel sunt măcinate în pulbere fină și vândute ca amchoor gata preparate.
Amchoor este un condiment fructat cu o aromă acidulată, astringentă, dar nu neplăcută. Conferă o strălucire acidă alimentelor pe care se aplică. Amchoor este un agent de aromatizare predominant în bucătăria de nord a Indiei, unde este folosit pentru a aroma umpluturi de samosa și pakora, tocane și supe, salate de fructe și produse de patiserie. Se adaugă la marinatele pentru carne și carne de pasăre ca un agent de fragezat enzimatic și conferă acidulat chutney-urilor și murăturilor.
Chat masala, un amestec indian de condimente tartă folosit pentru a asezona salate de fructe și sucuri, salate și o varietate de gustări, conține amchoor ca ingredient predominant. Condimentul în sine se amestecă bine cu alte condimente, în special cu chili, coriandru și ghimbir.
Lamaie, lime și alte sucuri de citrice pot fi înlocuite cu amchoor în preparate în care adăugarea unei componente lichide nu va interfera cu consistența sau textura. Amchoor poate fi găsit în piețele indiene sau poate fi comandat online de la comercianții cu amănuntul de mirodenii de specialitate. Dacă doriți să încercați să vă faceți propriul amestec de chat masala, luați în considerare utilizarea rețetei care urmează.
Chat Masala
2 linguri de seminte de coriandru
1 lingură semințe de chimen
1 linguriță semințe de fenicul
1 lingură amchoor
1 lingura garam masala
1 lingură sare de mare grunjoasă (sau sare neagră, dacă se dorește)
1 linguriță de piper Cayenne
1 praf de praf de asafetida (sau înlocuiți cu 1/4 linguriță de pudră de usturoi)
1 / 4 ghimbir de linguriță
1. Pune o tigaie uscată la foc mediu până se încinge. Turnați semințele de coriandru într-o tigaie fierbinte și amestecați timp de 1 până la 2 minute, până când semințele sunt parfumate și prăjite. Se scoate într-un castron mic să se răcească și se repetă cu semințe de chimen și apoi cu semințe de fenicul. Când semințele sunt reci, măcinați într-o râșniță de condimente sau o moară de cafea folosită numai pentru măcinarea mirodenilor.
2. Combinați condimentele măcinate cu ingredientele rămase și puneți-le într-un borcan de sticlă cu un capac bine fixat. A se pastra intr-un loc racoros si uscat ferit de lumina directa.