Migdalele pot fi folosite pentru a face o varietate de alimente diferite. Pasta de migdale, un amestec dulce de nuci măcinate și zahăr, este o utilizare versatilă pentru migdale. Făcută din migdale albite, pasta de nuci poate fi folosită la coacere, gătit și pentru a crea dulciuri elegante.
Nucile folosite pentru această pastă trebuie să fie măcinate foarte fin. Alte ingrediente alimentare principale pentru amestec includ apa și zahărul. Cele trei sunt gătite până când se obține o textură netedă, asemănătoare unui aluat. De asemenea, pot fi utilizate sirop de trestie, smântână, ulei sau glicerina. Apa de trandafiri, extract de migdale și apă de portocale sunt uneori adăugate pentru a oferi o aromă suplimentară.
Mai multe tipuri diferite de prăjituri, produse de patiserie și bomboane necesită pasta de migdale ca ingredient. Este un aditiv de aromă popular în special în Europa. Cu acest amestec se prepară bomboane tradiționale franceze, precum și anumite tipuri de croissante. În China, pasta este folosită în prăjiturile de soție sau iubite, produse de patiserie făcute cu pepene galben de iarnă.
Biscuiții umpluți cu condimente, cunoscuți ca gevulde speculaas, sunt fabricați în Țările de Jos din amestecul de migdale. Aceeași țară este renumită pentru o pâine de Crăciun numită Kerststol, care solicită și răspândirea. Este un răsfăț preferat în Turcia, unde cândva era rezervat regalității. Pasta este prezentă în multe produse de patiserie și dulciuri germane diferite.
Cu pasta se fac produse de patiserie americane cu gheare de urs. Biscuitul curcubeu, un răsfăț care include mai multe straturi de prăjitură strălucitoare, este compus din prăjitură cu pastă de migdale, diferite tipuri de dulceață și înveliș de ciocolată. În Danemarca, Suedia și multe alte țări, pasta este folosită în diverse brioșe, biscuiți și chifle. O utilizare faimoasă a dulciurilor este în prăjitura daneză kringle.
Deși mulți oameni cred că pasta din migdale și marțipan sunt aceeași dulciuri, de fapt nu sunt același lucru. Marțipanul este un grup de anumite tipuri de pastă de migdale. Pasta de migdale în sine, însă, nu este întotdeauna marțipan. În marțipan, se adaugă zahăr de cofetă suplimentar, împreună cu suc de lămâie și albușuri bătute, pentru a crea o textură mai dulce și mai flexibilă pentru decorare, rulare și modelare. Martipanul are si un gust mai puternic de migdale.
Pasta britanică de migdale este făcută cu migdale, zahăr și albuș de ou. Cu toate acestea, nicio gătit nu este implicat în procesul britanic. Versiunea daneză include aceleași ingrediente, deși stilul francez cere mai degrabă sirop de zahăr decât zahăr. Marțipanul german este reglementat de lege și necesită o parte de zahăr la două părți de migdale măcinate. Pentru ca pasta să fie mai puțin costisitoare, unele companii adaugă rețetelor lor sâmburi de piersici sau de caise măcinat.
Substituțiile pentru pasta de migdale includ marțipan sau migdale măcinate și amestecate cu zahăr. Pasta de migdale are o perioadă de valabilitate foarte lungă când este refrigerată. Dacă pasta se întărește, poate fi încălzită pentru a deveni din nou flexibilă.