În spaniolă, masa harina înseamnă literal „făină de aluat”, dar mulți oameni o folosesc în mod special pentru a se referi la un tip de făină grosieră făcută din porumb care a fost supus procesului de nixtamalizare. Acest porumb tratat special este folosit pentru a face tortilla, umpluturi pentru tamales și o varietate de alte alimente tradiționale mexicane. Dacă locuiți într-o regiune cu o băcănie mexicană, probabil că puteți găsi masa harina acolo, iar unele piețe mai mari oferă și acest produs alimentar.
Procesul de preparare a masei harina începe cu gătirea cerealelor integrale de porumb într-o soluție alcalină care slăbește carcasa exterioară a acestora. Porumbul este înmuiat după gătit și apoi clătit în mod repetat pentru a îndepărta alcalii caustici. După finalizarea acestui proces, porumbul este măcinat pentru a crea masa, un aluat grosier care poate fi folosit proaspăt sau uscat și vândut ca masa harina.
Unii bucătari consideră că masa proaspătă este superioară masa harina. Dacă se întâmplă să locuiți în apropierea unei fabrici de tortilla, este posibil să puteți obține niște masă proaspătă pentru a testa singur diferența. Alți oameni consideră că masa harina este perfect adecvată pentru a face tortilla și alte mâncăruri mexicane. Poate fi folosit și oarecum ca făina de porumb, deși are o textură mult mai fină decât făina de porumb.
Deoarece masa harina este făcută din porumb, este de obicei fără gluten și unii bucătari și brutari intoleranți la gluten le place să experimenteze cu ea. Cu siguranță are o aromă ciudată, care poate face să se ciocnească cu unele ingrediente, dar poate fi folosit în lucruri precum prăjituri și plăcinte, precum și în tortilla mai convenționale.
Este important să evitați confundarea masa harina cu făina de porumb sau făina de porumb. Făina de porumb se face prin măcinarea porumbului, fie uscat, fie umed, dar porumbul nu este tratat mai întâi cu var. Ca rezultat, făina de porumb și făină se comportă diferit de masa harina la coacere și gătit. De asemenea, nu sunt la fel de valoroase din punct de vedere nutrițional ca masa nixtamalizată.
Procesul de nixtamalizare a fost dezvoltat în Mesoamerica și are mii de ani. Pe lângă înmuierea porumbului pentru măcinare în masă, modifică și structura porumbului, eliberând niacina valoroasă din punct de vedere nutrițional și adăugând calciu din varul folosit ca alcali. Acest proces a făcut din porumb un excelent adaos nutrițional la dieta primilor americani și explică de ce porumbul a devenit o cultură atât de importantă în America.