Mulți fermieri ecologici și fani ai alimentelor integrale jură pe făina care este făcută din germenii de cereale mai ușor de digerat. O varietate populară pentru această metodă – în special pentru brutari – se numește speltă încolțită, care este un gen învechit de grâu cu o sămânță care este deosebit de greu de desprins de coajă. Folosirea metodei de încolțire, totuși, permite brutarilor să utilizeze singură porțiunea bogată în zahăr a semințelor care iese din cocă.
Denumită științific Triticum spelta, spelta poate fi găsită de-a lungul a 10,000 de ani de evidență arheologică a civilizației. Grâul de pâine, sau Triticum aestivum, a devenit mai favorizat la nivel mondial aproape de sfârșitul secolului al XVIII-lea datorită procesării mai ușoare, conținutului mai mare de gluten și carbohidrați și perspectivelor mai bune de coacere. Cu toate acestea, conținutul de gluten și carbohidrați al speltei este suficient de mare pentru a reține mulți meseni intoleranți la grâu, care de obicei pot suporta nivelurile de modă veche ale speltei de aproximativ 18 la sută amidon și peste 60 la sută proteine, umblând numărul mediu de proteine mult mai scăzut al făinii de pâine.
Spelta încolțită este făcută printr-un proces unic care seamănă cu făinurile încolțite din alte cereale. Semințele sunt spălate apoi înmuiate în apă. Corpurile sunt înmuiate până la 14 ore, apoi se clătesc din nou înainte de a petrece o zi sau două într-un borcan sau un coș învelit cu pânză, protejat de insecte prin plasă sau un capac. Odată ce au încolțit, mugurii sunt îndepărtați de coji, uscati și măcinați. Acest proces transformă mai multe enzime din semințe în zaharuri simple, dând speltei încolțite unul dintre gusturile mai dulci ale făinilor de cereale.
Brutarii care fac pâine sau delicii pentru deserturi pentru clienții intoleranți la grâu înlocuiesc făina de pâine cu făină de speltă încolțită ca o tranzacție unu-la-unu. Unii folosesc de fapt puțin mai puțină speltă, deoarece se știe că produce un produs final mai aerisit și mai ușor. O gamă largă de rețete care folosesc spelta în loc de făină sunt disponibile online, deși orice rețetă cu făină este un joc corect.
Deși mugurii din fasole sunt cea mai acceptată formă a ingredientului, mulți recoltează muguri dintr-o gamă de cereale comune și semințe de legume. Fiecare tip poate avea un timp de înmuiere sau încolțire ușor diferit. Acești muguri sunt de obicei derivati din alte cereale, cum ar fi hrișcă, orz, orez, amarant și ovăz, precum și porumb, dovleac și chiar semințe de castraveți. Chiar și semințele de migdale, floarea soarelui, susan și muștar produc muguri apreciați de experții culinari pentru aromele, aspectul și texturile lor unice.