În funcție de utilizarea sa, unii factori pot afecta subtil gustul oțetului alb. Unul dintre cele mai importante aspecte de luat în considerare atunci când alegeți cel mai bun oțet alb este nivelul dorit de aciditate, care poate afecta modul în care oțetul interacționează cu unele ingrediente de gătit în moduri diferite și poate ajuta la combaterea bacteriilor dăunătoare atunci când este utilizat pentru conservare sau murare. Un alt factor care poate contribui la gustul oțetului este ingredientul de pornire folosit pentru prepararea acestuia. Vechimea oțetului și condițiile în care a fost păstrat pot afecta, de asemenea, gustul final. Deși uneori trecut cu vederea, tipul de apă folosit pentru a dilua acidul acetic în oțet poate avea ca rezultat un gust mai ascuțit sau mai fin, în funcție de sursă.
Oțetul alb este obținut prin fermentarea unui ingredient – de obicei un cereale, cum ar fi porumbul, grâul sau orezul – care conține zahăr și transformându-l în alcool. Acest alcool este fermentat în continuare cu acizi până se produce acid acetic. Acidul acetic este apoi folosit pentru a crea oțet. Oțetul alb este limpede, fie pentru că a fost creat din boabe precum porumbul care rezultă într-un lichid incolor, fie pentru că oțetul a fost distilat dintr-un alt ingredient, lăsând doar acizi incolori care sunt apoi diluați în apă.
Atunci când alegeți cel mai bun oțet alb, tipul de cereale care a fost folosit poate avea un anumit efect asupra gustului, mai ales dacă oțetul va fi folosit nefiert. Nu este întotdeauna evident ce cereale au fost folosite pentru a face o anumită marcă de oțet, dar malțul, porumbul și grâul sunt toate alegeri comune pentru producători. Termenul „oțet alb” poate fi folosit uneori pentru a se referi la oțetul care a fost distilat dintr-o altă sursă decât boabele, deși acest proces are ca rezultat de obicei oțet puternic, cu gust acid, care maschează orice arome mai subtile.
Nivelul de aciditate al oțetului alb poate varia de la foarte ușor, la aproximativ 4 la sută, până la extrem de acid, la 8 la sută. În unele rețete, în special rețete de copt sau formule pentru murarea și conservarea alimentelor, nivelul de acid al oțetului poate face o mare diferență. Poate, de exemplu, să reacționeze la ingrediente precum bicarbonatul de sodiu pentru a crește cantitatea de aluat care va crește sau poate ajuta la combaterea bacteriilor nedorite din soluțiile de saramură. Nivelurile mai scăzute de aciditate au ca rezultat un gust mai blând, mai puțin aspru, care poate fi mai bine temperat cu ingrediente dulci, cum ar fi zaharurile într-un sos sau sos.
Oțetul alb este făcut în mare parte din apă. Deși multe mărci nu fac publicitate în mod activ ce tip de apă folosesc, unele tipuri de oțet fac. Mineralele și alte elemente care apar în mod natural în apă pot afecta gustul general al oțetului. Oțetele care sunt făcute din apă de izvor pură vor avea un gust diferit față de oțetul din apă distilată sau purificată. În cele din urmă, totuși, depinde de degustător să determine ce tip de oțet are cea mai bună aromă.