Pentru cei neinițiați, oțetul negru s-ar putea să nu sune prea bine. De fapt, conferă o aromă complexă și profundă tuturor tipurilor de alimente, fie că este folosită într-o marinadă, un sos de scufundare sau ca parte a unei rețete. Majoritatea oțetului închis la culoare, care este de origine chinezească, este făcut din orez dulce și învechit în butoaie de lemn. Cel mai bun oțet negru depinde într-o anumită măsură de gustul și scopul bucătarului, dar versiunile ieftine produse în masă care depind de zahăr și caramel pentru colorare și aromă rareori au complexitatea bine echilibrată și subtilă a oțetului negru mai bun.
Chinkiang, o provincie din sud-vestul Chinei, este considerată de bucătari cunoscuți a fi sursa celui mai bun oțet negru. Majoritatea oțetului produs de Chinkiang menționează primul ingredient ca orez; acesta este un semn al unui oțet negru de înaltă calitate. Aroma este foarte profundă; mulți oameni îl aseamănă cu oțetul balsamic. Ca și balsamul, se termină și cu o notă dulce.
Oțetul negru, ca toate lucrurile misterioase, a adunat un număr destul de mare de nume alternative de-a lungul secolelor. Este cunoscut sub numele de oțet de orez brun sau negru, oțet Chenkong și oțet Zhejiang. Mulți asiatici inventează o băutură sănătoasă folosind oțet negru, pretinzând o serie de beneficii pentru sănătate.
La fel ca o serie de alte alimente fermentate, cercetările indică faptul că oțetul de orez negru poate lupta împotriva radicalilor liberi și în cele din urmă a cancerului, deoarece este bogat în antioxidanți. Acidul acetic din oțetul de orez negru sprijină reducerea glucozei și scade colesterolul, ceea ce contribuie la ateroscleroză, accidente vasculare cerebrale și boli coronariene. Prezența unui număr de aminoacizi în oțetul de orez negru contribuie și la un pH echilibrat.
Oțetul de orez negru este mult mai profund aromat decât oțetul limpede de orez, oțetul distilat și multe alte tipuri. Aroma sa complexă îl face o alegere bună pentru un sos de scufundare. Mulți bucătari îl perie pe carnea la fiert. Este, de asemenea, folosit în mod obișnuit în cartofi prăjiți.
O modalitate simplă și delicioasă de a folosi oțetul negru este într-o garnitură cu castraveți cu conținut scăzut de grăsimi. Castraveții care au fost tăiați în discuri sau feliate pe cale lungă și marinați timp de aproximativ 15 minute în oțet negru și ulei de susan își păstrează crocantul și capătă aromă. Un alt favorit din Asia este vinetele din Szechwan prajite cu sos de soia si otet de orez negru.
Bucătarii serioși ar putea dori să încerce câteva tipuri diferite de oțet de orez negru înainte de a se decide asupra unui favorit, deoarece o multitudine de versiuni rezultă dintr-o gamă de ingrediente. Mulți bucătari păstrează o sticlă de oțet de orez foarte închis, de culoare neagră adevărată, precum și o versiune mai deschisă care pare mai aproape de roșu decât de negru. Unele feluri de mâncare ar putea răspunde mai bine la un tip de oțet sau altul.