Nitritul de sodiu este un compus chimic care este utilizat în principal ca aditiv în carne și alte alimente. Are proprietăți care păstrează culoarea și prospețimea, în special în carnea procesată. În stare pură, este o pulbere albă sau gălbuie, cu o textură oarecum asemănătoare sării. Este considerată o sare în sens chimic, ceea ce înseamnă că este compusă din ioni încărcați pozitiv ai unui metal – sodiu – și ioni nemetalici încărcați negativ – nitritul.
Există cel puțin trei scopuri îndeplinite prin adăugarea de nitrit de sodiu la anumite produse alimentare. Prima este păstrarea culorii. Nitritul de sodiu păstrează culoarea roșie a cărnurilor și a unor tipuri de pește, astfel încât acestea să rămână roșii chiar dacă sunt gătite în timpul procesării.
Un alt scop este de a inhiba creșterea bacteriei Clostridium botulinum. Această specie de microorganism este extrem de periculoasă atunci când este prezentă în produsele alimentare, deoarece produce o neurotoxină care provoacă un set de simptome la om cunoscut sub numele de botulism. Aceste simptome includ paralizia musculară, care poate duce la insuficiență respiratorie și moarte.
Nitritul de sodiu, din cauza modului în care este utilizat în procesul de întărire a cărnii, menține, de asemenea, prospețimea generală, încetinind dezvoltarea aromelor sau mirosurilor râncede în alimentele pentru care este folosit. Are și alte aplicații în afara preparării alimentelor. În medicină, dozele adecvate de nitrit de sodiu pot funcționa ca un bronhodilatator, un relaxant intestinal și chiar ca un antidot pentru unele otrăvuri, cum ar fi cianura și hidrogenul sulfurat. De asemenea, a fost folosit pentru a dilata vasele de sânge și pentru a trata anumite afecțiuni pulmonare la sugari.
Ca și în cazul oricărui alt conservant chimic, nitritul de sodiu a fost supus unei examinări considerabile, deoarece siguranța sa a fost pusă la îndoială. Anumite studii de laborator au descoperit legături între consumul de cantități mari de nitrit de sodiu și o incidență mai mare a anumitor tipuri de cancer. De asemenea, a fost legată de durerile de cap migrenoase la cei care au o istorie de a suferi de acestea. Cu toate acestea, această substanță chimică este produsă și de propriul nostru corp, iar unii spun că facem mai mult din ea decât consumăm. Acesta este un punct important de luat în considerare, deoarece joacă un rol vital în menținerea sănătății stomacului, controlând în special creșterea bacteriilor care altfel ar putea duce la gastroenterită.
Tendințele cancerigene ale nitritului de sodiu pot fi controlate sau prevenite prin adăugarea de vitamina C la mezelurile. Chiar și așa, unii recomandă ca copiii și femeile care sunt însărcinate sau care alăptează să evite orice aport inutil de nitrit de sodiu. La fel ca multe substanțe chimice controversate, nu s-a dovedit în mod concludent a fi un pericol pentru sănătatea oamenilor în cantitățile la care oamenii sunt de obicei expuși.