Filone, pronunțat „fill-oh-nee”, este un tip de pâine italiană cu drojdie. Cuvântul filone înseamnă „linie” în italiană, iar filone este o pâine lungă, relativ subțire. Filone își are originea în zonele Toscana și Calabria din Italia, dar acum se găsește în toată țara. Este făcută cu făină de gris, care îi conferă o crustă mestecată și pesmet interior dens și umed. Semințele de susan sunt adesea presărate pe crustă.
Făina de gris, făina folosită pentru această pâine, este o măcinare fină de grâu dur. Grișul european este diferit de ceea ce este comercializat ca gris în America de Nord, care seamănă mai mult cu textură de făină de porumb. Înlocuitorii potriviți pentru grisul din Italia sunt etichetați făina de făină fantezie sau extra fantezie.
Pâinea tradițională toscană din care s-a dezvoltat filone era fără sare. Rețetele actuale necesită de obicei sare, dar mai puțin decât este normal pentru multe tipuri de pâine. O altă caracteristică distinctivă a filonei tradiționale este utilizarea unei drojdii sălbatice preferate, sau a culturii, numită biga, ca parte a agentului de creștere.
Biga este asemănător starterului cu aluat, dar este puțin mai moale și este descris frecvent ca având nuanțe de nuci sau fructe. La fel ca un starter de aluat, biga este depozitat pentru utilizare periodică și trebuie împărțit și reînnoit cu făină nouă pentru a rămâne activ. Cele mai multe rețete necesită atât biga, cât și drojdie. Savoarea și textura pâinii sunt rezultatul utilizării biga și a unei perioade lungi de fermentare sau de creștere. Bucătătorii care nu au acces la un starter biga pot obține aproape același efect utilizând un poolish, un amestec foarte umed de făină, drojdie și apă din totalul rețetei, lăsat să crească peste noapte.
Filone este modelat în pâini lungi și înguste înainte de ultima creștere și se rulează în semințele de susan dacă sunt folosite. Cuptorul este mai fierbinte decât este folosit pentru multe pâini, de obicei la 400 până la 450 de grade F (204 până la 232 de grade C.) Nu toate rețetele necesită aburirea cuptorului în timpul perioadei de coacere, dar cele mai bune recreează condițiile în cărămidă tradițională pe lemne sau cuptoare de piatră și asigurați-vă că crusta se dezvoltă corect.
O pâine de filone autentic ar trebui să aibă o crustă mai închisă decât de obicei, care este crocantă, dar mestecată. Interiorul trebuie să fie umed și dens, cu o textură mătăsoasă. Pâinile dezvoltă o rețea de găuri neregulate și de dimensiuni diferite în interior. Filone este ideal pentru sandvișuri deschise, scufundate în ulei de măsline sau pentru servit cu sosuri.