Huitlacoche este delicatesa fungică, culinară, Ustilago maydis, care crește pe spicele de porumb. Locuitorii Mexicului și indigenii din sud-vestul Statelor Unite se bucură de acest ingredient bogat și afumat în alimente precum tamales, supe, quesadilla, aperitive și înghețată. În timp ce fermierii tratează huitlacoche ca pe o afecțiune infecțioasă care distruge culturile de porumb, are o istorie lungă în bucătăria azteci, hopi și zuni.
Cuvântul huitlacoche, pronunțat whee-tla-KO-cheh, provine din două cuvinte în nahuatl, limba vechilor azteci care ocupă zona care a devenit Mexic. „Huitlatl” înseamnă excremente, iar „coche” înseamnă corb. Europenii au încercat să redenumească ceea ce ei consideră un cuvânt grotesc pentru a populariza ciuperca neobișnuită, numind-o Trufă mexicană, Caviar aztec sau Ciupercă de porumb. Cu toate acestea, huitlacoche rămâne o specialitate regională, deoarece este cel mai bine proaspăt, dar a fost și conservat sau congelat pentru export.
Huitlacoche, scris și cuitlacoche, rămâne destul de rar, deoarece apare pe spicele de porumb pe măsură ce se coc după o ploaie abundentă sau o perioadă de umiditate ridicată. Unii fermieri experimentează cultivarea lui intenționată, dar nu au avut prea mult succes. Ciuperca seamănă cu bulbi uscați gri sau argintii în interiorul urechilor de-a lungul miezurilor normale. Odată ce sâmburii sunt „infectate”, se vor umfla ușor și vor deveni nuanțe mai închise de gri pe măsură ce sporii cresc. Huitlacoche poate fi recoltat la fel cum ați recolta boabe de porumb neafectate.
Când sunt proaspete, nuburile spongioase sunt gătite cu alte ingrediente puternic aromate, cum ar fi ardei iute și usturoi. La căldură, huitlacoche scurge un lichid cerneală, transformând amestecul în negru și se gătește treptat până la un piure. Se poate soti si in unt sau ulei. Deși fermierii care doresc porumb neinfectat disprețuiesc creșterea ciupercilor ca smut, funingine sau porumb al diavolului, Hopi îl numesc nanha, iar Cochiti îl numesc wesa. Aceste triburi venerează gustul său delicat și proprietățile puternice dătătoare de viață. Transformă tocanele, tamales și quesadilla cu o aromă bogată, pământească și înțepătoare.