Salamul de Genova este un produs din carne curată care este strâns asociat cu orașul italian Genova. Deși multe alte mezeluri sunt făcute la Genova, acest salam special pare să fi captivat imaginația populară și este printre cele mai cunoscute dintre alimentele italiene.
Salamul se face tocandu-le carnea si condimentele si infundandu-le intr-o carcasa. Carnea rezultată este vindecată, de obicei printr-un proces de uscare și afumare. Odată întărit, un salam poate fi păstrat la temperatura camerei până când este tăiat. Tehnica de întărire asigură că carnea este disponibilă pe tot parcursul anului. Mai multe cărnuri sunt vindecate în acest fel, deoarece carcasa face un înveliș convenabil pentru carne.
Mai multe lucruri deosebesc salamul de alte mezeluri umplute. Carnea din salam tinde să fie tăiată grosier, astfel încât bucăți mari de carne și grăsime sunt prezente în produsul finit. In plus, cura uscata folosita la conservarea salamului are ca rezultat o carne foarte uscata care este si usor sfaramicioasa. De asemenea, salamul tinde să fie mai picant decât unele mezeluri și poate avea o aromă ușor fermentată, în funcție de modul în care a fost manipulat și vindecat.
De obicei, salamul de Genova este un salam de porc, deși unii producători amestecă și carne de vită și vițel. Pe lângă carnea de porc tocată, salamul de Genova include și usturoi, sare, semințe de fenicul, boabe întregi de piper și o cantitate mică de vin alb. Boabele de piper creează explozii de condimente în produsul finit, făcând salamul de Genova un aliment destul de gustos de mâncat. Prin tradiție, boabele de piper alb sunt de obicei folosite în salamul de Genova, cu boabe de piper negru împânzite cu salam de cotto.
Deși salamul nu este gătit, procesul de întărire îl face sigur de mâncat. Mulți oameni folosesc salamul la sandvișuri și îl iau la picnic, deoarece rămâne stabil la temperatura camerei. Carnea se asortează bine cu brânzeturi blânde, cremoase și cu pâine densă, mestecată. Poate fi folosit și pe platouri de antipasto sau presărat pe salate și pizza. Atunci când selectați salamul de Genova în magazin, căutați un exemplar ferm, fără puncte moi sau zone de slime. O cantitate mică de mucegai alb pe carcasa exterioară este acceptabilă, deși ar trebui să fie răzuită înainte de a mânca.