Finocchiona este un salam de porc originar din Toscana. Salamul este un ingredient comun în multe alimente toscane, variind de la platouri pentru aperitive la sosuri de paste și este o delicatesă populară în acea parte a Italiei. Aroma unică a finocchionei a făcut-o un răsfăț în alte părți ale Italiei și în restul lumii. Magazinele de specialitate, în special cele care stochează alimente italiene, pot stoca finocchiona și, de asemenea, este posibil să comandați salam direct de la exportatorii toscani.
Ca și în cazul multor salamuri, finocchiona începe cu o bază de carne de porc măcinată, care este asezonată cu sare și piper. Ingredientul neobișnuit din finocchiona sunt semințele de fenicul, care dau salamului o aromă dulce, asemănătoare anasonului. Ei sunt, de asemenea, în spatele numelui, deoarece finocchio înseamnă „fenicul” în italiană. După ce carnea de porc măcinată este umplută în corp de salam, finocchiona este întărită astfel încât să devină fermă și uscată și se alătură tradiției culinare a mezelurilor italiene, dintre care multe sunt foarte faimoase.
Există o tradiție îndelungată de fabricare a finocchionei în Toscana, iar adevăratele origini ale alimentelor nu sunt cunoscute. Legenda spune că mâncarea a fost dezvoltată de un hoț, care a ascuns salamul furat într-un petic de fenicul sălbatic și a descoperit că feniculul a impregnat salamului cu o aromă unică și delicată. Deși acest lucru este posibil, pare mai probabil ca un bucătar aventuros să adauge semințe de fenicul la un amestec de salam pur și simplu pentru a vedea ce s-ar putea întâmpla. Prin tradiție, mulți bucătari folosesc semințele de fenicul sălbatic, sub convingerea că sunt mai puternice ca aromă.
Când finocchiona primește o cură mai scurtă, este cunoscută sub numele de finocchiona sbriciolona. Sbriciolona este un salam mai sfărâmicios, mai proaspăt, care amintește unor consumatori mai mult de cârnați decât de salam. De obicei, este servit în felii groase, iar mulți italieni îl bucură pe pâine artizanală consistentă. Carnea de porc măcinată care intră în acest tip de finocchiona tinde să fie mai degrabă gros decât măcinată fin, facilitând un produs finit sfărâmicios.
Când finocchiona primește o cură lungă, se transformă într-un salam ferm, uscat, care are textura și consistența pe care majoritatea consumatorilor le asociază cu salamul. Acest produs final poate fi feliat pentru antipasto alla Toscano sau inclus în sosuri de paste și alte mese. Ca și alte mezeluri, salamul tinde să fie sărat, cu o aromă complexă, stratificată și se asortează bine cu brânzeturi tari și vinuri consistente.