Etapa de crack dur este cea mai tare etapă în fabricarea bomboanelor înainte de a începe să faceți caramele, care sunt încălzite până la etape de caramel. Hard crack este folosit pentru bomboane, cum ar fi caramelele englezești și unele fragile cu nuci. Când gătiți zahăr împreună cu alte ingrediente pentru a face bomboane, temperatura căldurii crește, reducând semnificativ umiditatea din bomboane. În această etapă, toată umiditatea din ingredientele originale, cu excepția a 1%, a fost evaporată.
Pe un termometru pentru bomboane, stadiul de crack dur este definit ca între 300-310 grade F (148.89-154.44 grade C). Este foarte recomandat să folosiți un termometru pentru bomboane pentru a ajunge la această etapă, deoarece îl puteți rata cu ușurință cu câteva grade și puteți produce bomboane în stadiul de crack moale, sau vă puteți carameliza sau arde zahărul. Dacă bomboana devine un maro închis, probabil că ați trecut de hard crack, iar dacă începe să fumeze, foarte probabil ați ars bomboana.
De asemenea, vă puteți da seama când ați ajuns în această etapă prin modul în care bomboanele picură de pe o lingură – vor avea fire foarte rigide când sunt aruncate în apă. Când scoateți aceste fire din apă, veți observa că se rup foarte ușor, reprezentând „crăparea” etapei fisurii dure.
Dacă îți testezi bomboane în acest fel, ar trebui să o faci chiar lângă aragaz, deoarece este important să fii cu ochii pe bomboane. De asemenea, ar trebui să aveți grijă extremă atunci când efectuați un test de apă cu bomboane. Temperatura ridicată poate provoca arsuri grave. Folosește o lingură lungă pentru a îndepărta o parte din zahărul încălzit și folosește mănuși de cuptor pentru mai multă siguranță. Deși poate fi distractiv să aveți copii să vă ajute să pregătiți bunătăți, poate doriți să le țineți departe de procesul de gătit atunci când trebuie să încălziți zahărul la această temperatură ridicată pentru a proteja mâinile mici de arsuri.
Pe măsură ce siropul dvs. de zahăr atinge temperaturi mai ridicate, chiar înainte de a ajunge în stadiul de crack dur, poate doriți să periați părțile laterale ale oalei, deoarece zahărul se poate lipi de părți și se poate granula. Cele mai multe rețete recomandă să nu amestecați zahărul odată ce fierbe, decât dacă adăugați nuci. Dacă efectuați testul cu lingurii pentru a determina această etapă, mulți bucătari recomandă folosirea unei linguri calde de metal sau de lemn, deoarece testul poate fi deteriorat dacă folosiți o lingură de metal rece.
Deoarece stadiul de crack dur se răcește atât de repede, este foarte important să turnați bomboanele imediat într-o tigaie de așteptare sau pe o placă de marmură. Pur și simplu neteziți bomboana și lăsați-o să se întărească și să se răcească. Dacă faceți rețete precum caramelul englezesc, trebuie să răspândiți bucăți de ciocolată sau chipsuri pe bomboane cât timp sunt încă calde, astfel încât ciocolata să se topească.