Umărul de porc fiert poate produce o friptură aromată sau, dacă este tăiată în bucăți mici, o bază delicioasă pentru o tocană. Ca carne grasă, umărul este plin de aromă naturală și este, de asemenea, una dintre cele mai puțin costisitoare bucăți de porc, ceea ce îl face foarte popular. Fierberea unui umăr de porc se face cel mai bine într-un aragaz lent, fierbând carnea la foc mare timp de una până la două ore și apoi reducând căldura încă două până la șase ore. Această metodă va produce o carne gustoasă și fragedă.
Gătitul unei fripturi bune de umăr începe la măcelărie. Umărul de porc provine din piciorul din față al unui porc, cu secțiunea de umăr denumită „fund” și pulpa „șuncă de picnic”. Un umăr de porc este secțiunea superioară, adesea numită un butt boston, umăr boston sau friptură de umăr.
Alegeți o tăietură proaspătă pentru a asigura cea mai bună textură și aromă. Evitați carnea congelată sau înghețarea umărului, deoarece carnea poate pierde umiditatea atunci când este dezghețată. Sunt disponibile atât soiurile dezosate, cât și cele cu os. Dezosarea conferă cărnii un plus de aromă, dar cea dezosată este mai ușor de sculptat. Deși marmorata îl face destul de aromat și suculent, este de obicei prea greu de prăjit.
Din acest motiv, fierberea umerilor de porc este cea mai populară metodă de a o găti. Acest lucru se poate face pe aragaz sau într-un aragaz lent. Există multe rețete pentru fierberea spumei de porc, cu timp de gătit între două și opt ore. Cu cât spatele de porc este fiert mai mult, cu atât devine mai fraged.
Temperatura internă recomandată pentru carnea de porc este de 160 de grade F (71 de grade C). Acest lucru produce de obicei un umăr de porc mediu bine făcut. Un termometru digital sau analogic pentru gătit – nu un termometru pentru bomboane – va oferi cea mai precisă măsurătoare și va face mai ușor să spuneți când este gata umărul de porc.
Este important să nu gătiți umărul prea repede. Deși va atinge temperatura sigură mai repede, carnea va fi tare. Grăsimea nu va fi avut timp să aromeze carnea, așa că și gustul va fi compromis. Fierberea corectă a spărului de porc va permite cărnii să se înmoaie până la punctul în care pur și simplu se va destrăma atunci când este așezată pe farfurie.
Fierberea spatei de porc, la început, timp de una până la două ore accelerează procesul de gătire fără a sacrifica textura și aroma. Nu ar trebui să fie fiert rapid, deoarece o fierbere constantă va fi suficientă. O altă opțiune este să rumeniți spatele de porc pe toate părțile într-o tigaie înainte de a fi fiert. Unii indivizi preferă textura mai crocantă a cărnii rumene texturii netede a cărnii fiarte.
Fierberea lentă a umărului de porc la fiert pentru o perioadă lungă de timp îi va scoate în evidență aroma naturală. Dacă se dorește arome alternative, o marinadă sau o combinație de legume și condimente sunt modalități excelente de a adăuga o aromă suplimentară. Carnea de porc poate fi, de asemenea, sărată sau înmuiată într-o soluție puternică de apă sărată, pentru a îmbunătăți aroma și suculenta.
Deoarece este o tăietură groasă, umărul poate fi necesar să fie perforat înainte de marinare sau injectat cu marinada, pentru a ajuta aroma să pătrundă adânc în carne. Multe tipuri diferite de marinate sunt alegeri bune pentru spatele de porc, inclusiv condimentele de jerk jamaican, grătar și arome tradiționale mexicane. Condimentele uscate pot fi folosite și pentru a modifica aroma cărnii. Ele sunt de obicei frecate direct pe carne înainte de rumenire sau fierbere sau adăugate în legume, cum ar fi ceapa, țelina și morcovii, care sunt gătite cu umărul.