Achar este un cuvânt hindi care înseamnă „murătură”. Fructele și legumele murate sunt o parte importantă a bucătăriei multor națiuni, deoarece prelungesc perioada de valabilitate a produselor. În India, Pakistan și Bangladesh, acharul este făcut cu un sortiment de fructe, legume și condimente. Uleiul este folosit ca mediu de decapare și conservant, mai degrabă decât apă, așa cum este cazul în alte bucătării. Aceste murături sunt ușor disponibile în multe piețe și pot fi făcute și acasă.
Diferite regiuni fac diferite stiluri de achar. În funcție de regiune și de destinația de utilizare, poate fi dulce sau picant. Este conceput pentru a fi consumat alături de curry, pâine și alte feluri de mâncare, pentru a adăuga o nouă dimensiune de aromă. Aproape orice poate fi murat, de la mango la morcovi. Alegerile obișnuite de ingrediente includ lămâie, lime, ghimbir, ceapă, ceapă verde, usturoi, conopidă și inimi de palmier. Adesea, se face o „murătură amestecată” cu mai multe ingrediente de legume sau fructe.
Pentru a face achar în stil pakistanez, bucătarul începe prin a tăia foarte fin componentele primare. Ele sunt frecate cu sare și turmeric, ambele acționând ca conservanți. Un ulei precum uleiul de susan sau de muștar este încălzit într-o tigaie până la punctul de afumat și apoi îndepărtat pentru a se răci. Bucătarul macină schinduful, muștarul și feniculul împreună cu pudra de chili. O parte din ulei este amestecată cu aceste condimente, iar pasta este frecată pe fructe sau legume. Amestecul se pune intr-un borcan de pamant, iar deasupra se toarna uleiul ramas. Acharul se amestecă bine pentru a distribui uleiul și pentru a elimina pungile de aer, iar borcanul este acoperit cu cârpă.
Acharul trebuie amestecat periodic, iar când cineva vrea să mănânce, se amestecă înainte de a se scufunda din partea de sus a borcanului. Muratul este foarte stabil la raft, mai ales atunci când este depozitat într-un loc răcoros și uscat. Acharul produs comercial destinat vânzării cu amănuntul este uneori amestecat cu compuși conservanți pentru a se asigura că va fi sigur de consumat, dar mediul acid al unei versiuni de casă ține la distanță majoritatea creșterii bacteriilor.
Există numeroase variante ale rețetei de bază achar pentru ca bucătarii să experimenteze. Specialitățile regionale folosesc adesea ingrediente unice care pot fi dificil de găsit în alte zone. Acharurile dulci se potrivesc foarte bine cu curry aprins, în timp ce un murat mai picant se poate asorta bine cu un curry blând sau mâncăruri prăjite precum pakora sau papadum.