Strângerea este actul de a lega carnea, cel mai adesea carnea de pasăre, astfel încât să se gătească uniform și să-și păstreze frumos forma. Există și alte definiții ale cuvântului truss, dar acestea nu se referă la gătit. De exemplu, oamenii folosesc ferme pentru anumite răni pentru a le ține pe loc. O altă definiție a fermei este un dispozitiv semi-triunghiular utilizat în arhitectură pe structuri precum un pod ferme.
Utilizarea culinară a trussing este cel mai probabil antică. Carnea plată care a fost umplută putea fi rulată și legată, astfel încât umplutura să nu cadă și carnea să fie aromată de ea. Oamenii pot folosi în mod obișnuit strângerea pentru anumite lucruri, cum ar fi prepararea de pui cordon bleu.
Adesea, atunci când cuvântul sârmă este definit, se înțelege că o pasăre întreagă este strânsă, de obicei un curcan sau un pui. Există unii bucătari care consideră că pasărea cel mai bine gătită a fost legată corespunzător. Alții consideră că acesta este un proces inutil.
Există multe modalități de a găsi informații despre legarea unei păsări. De obicei, puiul sau curcanul are picioarele legate împreună și sfoara, în general sfoară de bucătărie, este înfășurată în jurul aripilor, astfel încât acestea să fie ținute aproape de corp. Acest lucru realizează mai multe lucruri. Dacă carcasa este umplută, menținerea picioarelor legate ajută la păstrarea umpluturii. De asemenea, având aripile și picioarele mai aproape de corp înseamnă că sunt mai puțin probabil să se ardă.
Problema legată de strângerea este că mai ales la păsările de curte, carnea pulpelor sau carnea întunecată trebuie să atingă o anumită temperatură înainte de a putea fi consumată în siguranță. Aducând pulpele și aripioarele, carnea întunecată se gătește mai lent și poate să nu atingă temperatura potrivită când carnea albă este gata. Acest lucru ar putea însemna fie că trebuie să continuați să gătiți pasărea până când carnea albă este uscată, fie să o serviți, când carnea întunecată nu este încă pe deplin gătită. Strângerea poate preveni arderea, dar ar putea preveni și gătitul corect.
Bucătarii diferă în ceea ce privește părerile lor cu privire la necesitatea strângerii păsărilor de curte mari. De obicei, nu este necesar la pui, dar poate fi puțin mai util cu curcanul. Păsările de vânat mai mici, cum ar fi prepelițele, tind să nu-l necesite, deoarece se gătesc rapid.
Oamenii ar trebui să-și amintească o regulă de bază atunci când folosesc sfoară la gătit. Nu este comestibil și trebuie îndepărtat înainte de a servi mâncarea. Oricât de simplu sună, uneori este ușor de uitat. Sforul poate ramane destul de usor pe un curcan, o friptura sau un pui, iar din moment ce capata culoarea carnii, uneori este posibil sa nu-l vada. Alternativ, în anxietatea unei persoane de a servi rapid mâncarea, aceasta poate fi doar uitată. Este puțin probabil că consumul unui pic de sfoară va răni pe cineva, dar în mod clar nu este cel mai apetisant plus la fel.