Laptele pasteurizat este laptele care a fost tratat termic pentru a ucide agenții patogeni care cauzează boli. Nu toți agenții patogeni sunt îndepărtați în timpul procesului de pasteurizare, așa că laptele pasteurizat nu este 100% steril, dar mulți oameni consideră că este mai sigur de băut decât laptele crud care nu a fost deloc pasteurizat. Cea mai mare parte a laptelui vândut în magazinele comerciale este pasteurizat și o mare parte din acesta este, de asemenea, omogenizat pentru a preveni separarea smântânii.
Procesul de pasteurizare poartă numele lui Louis Pasteur, un renumit microbiolog francez. Pasteur a făcut o serie de descoperiri notabile în domeniul microbiologiei, dezvoltând tehnici care sunt utilizate și astăzi pentru a reduce riscul de îmbolnăvire. În 1862, a efectuat teste de pasteurizare timpurie, hotărât să facă laptele sigur pentru băut, iar practica a fost adoptată foarte repede. Înainte de pasteurizare, laptele manipulat și depozitat necorespunzător a provocat boli pe scară largă, în special în zonele urbane, unde ar putea trece câteva zile nerefrigerate între vacă și consumatorul final.
Există mai multe tehnici diferite de pasteurizare care pot fi utilizate pentru a face lapte pasteurizat. Scopul pasteurizării este de a face laptele sigur de băut, fără a-l coagula sau coagula și fără a modifica substanțial aroma, deși oamenii care sunt obișnuiți să bea lapte nepasteurizat pot descoperi că tipul pasteurizat are o aromă „dezactivată”.
În pasteurizarea la temperatură înaltă/de scurtă durată (HTST), laptele este adus la o temperatură de 161 de grade Fahrenheit (71.7 grade Celsius) și ținut acolo timp de 15 până la 30 de secunde înainte de a fi răcit și ambalat rapid. Pasteurizarea dublă împarte procesul în două segmente și nu este recunoscută ca metodă legală de pasteurizare de către unele guverne. Laptele cu termen de valabilitate extins (ESL) este pasteurizat la o temperatură puțin mai scăzută și trecut printr-un filtru special pentru a elimina microbii. Pasteurizarea la temperaturi ultra-înalte (UHT) presupune aducerea laptelui la 250 de grade Fahrenheit (138 de grade Celsius) pentru mai puțin de o secundă, în timp ce pasteurizarea în lot se realizează la o temperatură foarte scăzută, laptele fiind menținut la temperatură timp de 30 de minute înainte de a fi răcit. .
Chiar și după pasteurizare, laptele nu este total stabil. Se va deteriora în două-trei săptămâni la frigider, cu excepția laptelui UHT, care poate fi ținut la temperatura camerei în ambalaje aseptice până la trei luni. Pasteurizarea, de asemenea, nu elimină riscul de contaminare de-a lungul liniei de alimentare, ca de exemplu în cazul laptelui pasteurizat care este pompat prin conducte contaminate, și nu elimină organismele rezistente la căldură, deși scapă de multe agenți patogeni.
Avantajul pasteurizării este că face laptele mult mai sigur de băut. Cu toate acestea, distruge și unele dintre enzimele prezente în lapte, inclusiv enzimele care fac laptele mai ușor de digerat. De asemenea, modifică aroma laptelui, deși persoanele care sunt obișnuite cu laptele care a fost pasteurizat ar putea să nu fie conștienți de diferența dintre laptele crud proaspăt și laptele pasteurizat. Ca urmare a acestor dezavantaje, unii oameni preferă laptele crud, în ciuda pericolelor sale.