Modul în care funcționează un frânzător de carne depinde dacă este un frânzător enzimatic sau un instrument manual. Primul tip rupe legăturile dintre celulele unei bucăți de carne la nivel chimic, în timp ce al doilea rupe legăturile folosind forța. Există, de asemenea, câteva alte substanțe care pot fi folosite pentru a face carnea mai moale, inclusiv berea, ghimbirul și oțetul, care funcționează prin ruperea legăturilor celulare. Deși orice tip de carne poate fi făcut mai moale, tăieturile mai dure, cum ar fi pieptul, pieptul de miel și friptura de miel, tind să se descurce cel mai bine, deoarece au cele mai multe conexiuni de rupt.
Enzime
Preparatele de carne enzimatice sunt fabricate din enzime proteolitice numite proteaze, care descompun legăturile peptidice dintre aminoacizii găsiți în proteinele complexe. Acest lucru face carnea mai moale, deoarece unul dintre principalele lucruri care mențin carnea împreună este colagenul proteic complex. Cele mai obișnuite tipuri de frăgezitori enzimatici sunt bromelaina, care este făcută din ananas; papaina, care este făcută din papaya; actinidină, care este făcută din kiwi; și ficin, care se face din smochine. Când sunt stropite pe carnea nefiartă, o pot înmuia în câteva minute, dar o pot face moale dacă sunt lăsate prea mult timp. Pot fi folosite atât în marinate, cât și independent.
Unelte mecanice
Există, de asemenea, fragezitoare mecanice de carne care arată ca niște ciocane sau ciocane cu o suprafață aspră, țepoasă, care este coborâtă pe carne. Când vârfurile lovesc carnea, forța rupe fibrele musculare și legăturile de colagen, făcând-o mai moale. În funcție de grosimea cărnii și de duritatea tăieturii, o persoană poate fi nevoită să o lovească câteva minute pentru a o face suficient de moale. Aceste unelte pot fi, de asemenea, folosite pentru a aplatiza carnea pentru a face șnițel, friptură minut sau alte feluri de mâncare care necesită bucăți de carne foarte subțiri sau uniforme.
Dulcitori alternativi
Alte produse pot fi folosite pentru a îmbunătăți textura cărnii, chiar dacă de obicei nu sunt vândute ca frăgezitori de carne. Acestea includ în mare parte produse acide, cum ar fi ghimbirul și roșiile, precum și băuturi acide precum cafeaua, berea și sifonul. Acestea funcționează și prin descompunerea legăturilor care țin celulele de carne împreună, dar o fac cu acid, mai degrabă decât cu enzime. Bicarbonatul de sodiu și produsele din lapte fermentat, cum ar fi iaurtul, pot, de asemenea, să înmoaie carnea din punct de vedere enzimatic, la fel ca și folosind fructele din care sunt făcute multe agenți de fragezire pentru carne – ananas, papaya, kiwi și smochine.
Măsuri de precauţie
Deși majoritatea agenților de fragezire pentru carne sunt eficiente, este important să le folosiți corect pentru a obține efectul dorit. Substanțele acide și enzimatice nu trebuie folosite cu vase metalice, deoarece pot reacționa și pot afecta aroma sau culoarea cărnii. De asemenea, frăgezitoarele enzimatice au o temperatură la care devin inactive, dar dacă aceasta nu este atinsă în timpul gătirii, vor continua să funcționeze. Papaina, de exemplu, nu va fi inactivată prin gătirea unei fripturi la mediu-rare și va continua să înmoaie orice resturi, făcându-le moale.
Avantaje și dezavantaje ale licitației
Frăgezirea cărnii o poate face mai moale și poate îmbunătăți textura. De asemenea, ușurează tăierea și poate reduce adesea timpul de gătire. În plus, poate fi necesar ca unele rețete care prevăd ca carnea să aibă o singură grosime și pot asigura că carnea se gătește uniform. În ciuda acestui fapt, folosirea prea mult timp a fragezii sau pe carne care este deja moale o poate face neplăcut de moale și poate fi dificil de anticipat modul în care diferitele ingrediente dintr-o rețetă interacționează cu fragezii enzimatici sau acizi. Pentru a obține rezultate bune cu acest proces, este, în general, cel mai bine să înțelegeți timpul recomandat pentru utilizarea fiecărei substanțe, să luați în considerare eventualele reacții pe care le-ar putea avea cu uleiurile sau vasele de gătit și să alegeți bucăți de carne care conțin mult colagen, cum ar fi ciobul, pieptul. , gât sau coaste.