Acrilamida este un compus chimic care este utilizat în producția de substanțe chimice din poliacrilamidă, care au o serie de utilizări industriale. Produsele realizate cu acrilamidă sunt utilizate în mod clasic ca agenți de îngroșare în procesele industriale. În 2002, cercetătorii suedezi au aflat că acrilamida este prezentă în unele alimente și și-au exprimat îngrijorarea cu privire la efectele asupra sănătății ale consumului de acrilamidă. Mai multe agenții de sănătate și siguranță monitorizează nivelurile acestei substanțe chimice în alimente și apa potabilă, în scopul protejării publicului.
În domeniul industrial, acrilamida este folosită în lucruri precum producția de materiale plastice, textile sintetice și geluri de electroforeză utilizate în laboratoare. Substanța chimică este folosită și în tratarea apei uzate și a apei potabile, pentru a încuraja îngroșarea, astfel încât impuritățile să poată fi scoase din apă. În mediul natural, acrilamida se descompune relativ repede și nu are tendința de a se bioacumula, așa cum au arătat numeroase studii. Nivelurile substanței chimice din apa potabilă sunt monitorizate îndeaproape prin teste de rutină de calitate a apei.
Când alimentele cu amidon, cum ar fi cartofii, sunt prăjite la temperaturi ridicate, o reacție între zaharuri și aminoacizi din alimente are ca rezultat formarea acrilamidei. Această reacție pare să fie dependentă de căldură și până acum a fost observată doar în alimentele care sunt prăjite la temperaturi foarte ridicate. Formarea compusului poate fi redusă prin prăjire la temperaturi mai scăzute. Cercetătorii cred că această reacție a avut loc întotdeauna și că pur și simplu nu a fost observată înainte de studiile din 2002.
Dozele mari de acrilamidă pot provoca leziuni ale nervilor, iar expunerea prelungită a fost legată de dezvoltarea cancerelor, în special a cancerelor de reproducere. Oamenii care lucrează în medii în care acrilamida este manipulată și produsă s-au confruntat cu probleme de sănătate legate de expunere, care au fost legate de această substanță chimică, iar proprietățile cancerigene au fost observate și la animalele de laborator. Aceste efecte asupra sănătății sunt un motiv de îngrijorare pentru agențiile de reglementare care ar dori să reducă expunerea umană la acrilamidă.
Prezența acestui compus în alimente nu ar trebui să fie un motiv major de îngrijorare. Compusul există în cantități mici, care nu au fost legate de probleme de sănătate și, atâta timp cât oamenii mănâncă o dietă echilibrată, cu o concentrație scăzută de alimente prăjite, nu ar trebui să fie expuși la suficientă substanță chimică pentru a provoca boli. Reducerea aportului de prăjeli poate fi, de asemenea, mai general benefică, iar astfel de alimente ar trebui să joace un rol foarte mic într-o dietă sănătoasă.