Trzustka zewnątrzwydzielnicza jest używana do opisania roli trzustki podczas trawienia. Trzustka odgrywa w ciałach kręgowców dwie role: gruczołu dokrewnego i gruczołu dokrewnego. Jako gruczoł dokrewny trzustka wydziela insulinę, glukagon i somatostatynę, które są hormonami. Jako gruczoł zewnątrzwydzielniczy wydziela do jelita cienkiego sok trzustkowy zawierający enzymy trawienne, które są białkami pomagającymi w trawieniu pokarmu.
Trzustka znajduje się poniżej żołądka i obok jelita cienkiego. Nie składa się z dwóch odrębnych części, ale trzustka wewnątrzwydzielnicza i zewnątrzwydzielnicza są zmieszane w całym narządzie. W trzustce można znaleźć skupiska przewodów, zwane acini. W odpowiedzi na stymulację przez hormony wydzielane przez żołądek w odpowiedzi na dostanie się do żołądka pokarmu, soki trzustkowe są uwalniane do acini. Stąd soki spływają do przewodów wewnątrzzrazikowych, a następnie do głównego przewodu trzustkowego, który prowadzi bezpośrednio do jelita cienkiego.
Sok trzustkowy jest uwalniany, gdy pokarm przechodzi z żołądka do jelita cienkiego. Istnieją dwa różne rodzaje wydzieliny, które tworzą sok trzustkowy, który jest uwalniany przez zewnątrzwydzielniczą trzustkę. Trzy główne typy enzymów znajdujących się w soku trzustkowym to amylaza, lipaza i proteaza. Amylaza służy do rozkładania skrobi na mniejsze węglowodany i cząsteczki cukru. Lipaza rozkłada tłuszcze, a proteazy trawią białka.
Większość trawienia białka w organizmie jest spowodowana proteazami znajdującymi się w soku trzustkowym. Kilka różnych proteaz jest wydzielanych przez zewnątrzwydzielniczą trzustkę, ale dwie główne to trypsyna i chymotrypsyna. Rola zarówno trypsyny, jak i chymotrypsyny polega na rozbiciu dużych cząsteczek białka na mniejsze peptydy. Nie rozkładają ich jednak całkowicie na pojedyncze aminokwasy. Ostatni etap jest wykonywany przez inne enzymy, peptydazy, znajdujące się w jelicie cienkim.
Innym rodzajem wydzieliny wytwarzanej przez zewnątrzwydzielniczą trzustkę jako część soku trzustkowego są jony wodorowęglanowe. Pokarm, który został częściowo strawiony w żołądku, zwany treścią pokarmową, jest wysoce kwaśny ze względu na żołądek znajdujący się w żołądku. Jony wodorowęglanowe mają charakter zasadowy, więc ich rolą jest neutralizowanie częściowo strawionego pokarmu i płynów, które przedostają się do jelita cienkiego oraz ochrona komórek jelitowych przed uszkodzeniem przez kwas żołądkowy. Jony wodorowęglanowe są wydzielane z komórek wyściełających przewody zewnątrzwydzielniczej trzustki.