Jajka są składnikiem, który odgrywa integralną rolę w pieczeniu, pełniąc funkcję spoiwa dla innych składników. Działają również jako środek spulchniający, który wprowadza powietrze do ciast i ciast, aby je wyrosły. Niektórzy ludzie, tacy jak weganie lub osoby z alergią na jajka, mogą chcieć pominąć jajka w pieczeniu; jednak bez jajek wypieki nie będą tak puszyste i lekkie, jak również mogą się nie trzymać dobrze. Pieczenie bez jajek może skutkować udanymi wypiekami, jeśli doda się inne składniki, aby naśladować strukturalną rolę jaj.
Przy określaniu zamienników jajek do pieczenia bez jajek zależy to od tego, jaką rolę jajko pierwotnie miało pełnić w przepisie. Jeśli jajka działają jak zakwas, można je zazwyczaj zastąpić jedną łyżką stołową (15 ml) proszku do pieczenia wymieszaną z jedną łyżką stołową (15 ml) ciepłej wody. Proszek do pieczenia to zazwyczaj połączenie sody oczyszczonej i skrobi kukurydzianej, które po zetknięciu się z płynem tworzą bąbelki dwutlenku węgla. Ta reakcja chemiczna powoduje, że wypieki, takie jak ciastka i babeczki, rosną i stają się puszyste.
Zamienniki do pieczenia bez jajek są inne, jeśli oryginalna receptura używała jajka jako spoiwa. Jeśli jajko działa jak spoiwo, które zapewnia strukturę i utrzymuje razem inne składniki, przepis zazwyczaj wymaga tylko jednego jajka, w przeciwieństwie do przepisów, które wykorzystują jajka jako środki zakwaszające i wymagają wielu jaj. Wilgotny składnik, taki jak mus jabłkowy, przecier owocowy lub zmiękczone tofu, może być użyty zamiast jajek, aby pomóc związać suche składniki w cieście lub cieście. Jeśli nie zostanie użyty żaden składnik wiążący, wypiek będzie suchy i kruchy.
Powszechnie stosowanym składnikiem wypieków bez jajek są produkty zastępujące jajka. Składniki w tych produktach handlowych mogą się znacznie różnić w zależności od producenta. Wiele produktów faktycznie zawiera produkty uboczne jaj, takie jak białka jaj, i są one generalnie używane do redukcji tłuszczu i kalorii w przepisach, a nie jako zamienniki jaj; dlatego nie są przeznaczone dla wegan ani osób z alergią na jajka. W przypadku pieczenia bez jajek wegańskie zamienniki jaj lub produkty wykonane z proszków wiążących, takich jak mąka z tapioki, guma ksantanowa lub skrobia ziemniaczana, mogą być bezpiecznie stosowane zamiast jaj i są całkowicie bezmleczne.
Nawet przy zastępowaniu jajek i stosowaniu innych składników w celu naśladowania funkcji zakwaszania i wiązania, wypieki wypiekane bez jaj mogą mieć pewne różnice w porównaniu z wynikami oryginalnej receptury. Wypieki bez jajek wykonane z innymi składnikami zastępczymi mogą nie mieć tak złotobrązowego wyglądu, ponieważ często to żółtka jaj połączone z cukrem są przede wszystkim odpowiedzialne za nadanie wypiekom charakterystycznego złotobrązowego odcienia. Wypieki bez jajek mogą mieć również nieco łagodniejszy smak, a w zależności od rodzaju składników zastępczych, mieć nieco inny smak, tak jak w przypadku użycia przecieru owocowego.