Bakłażan to cudownie wszechstronne jedzenie, które można przygotować na wiele sposobów. Sam w sobie nie ma smaku, więc marynowanie bakłażana jest jednym ze sposobów na jego wzmocnienie. Tekstura niegotowanego bakłażana jest porowata i gąbczasta. Pochłonie ogromną ilość oleju, chyba że kucharz się przed tym zabezpieczy, wykonując szereg kroków. Z dobrze zamarynowanego bakłażana należy najpierw usunąć gorzki sok.
Pierwszą rzeczą, którą kucharz musi wiedzieć, aby stworzyć udane danie z marynowanego bakłażana, jest to, na co zwracać uwagę przy zakupie. Bakłażany kuliste, które są znacznie większe i bardziej gruszkowate niż długie i wąskie bakłażany chińskie, należy zbadać pod kątem gładkiej skóry. Bakłażany z posiniaczoną lub złamaną skórą będą miały uszkodzony miąższ; w warzywie tak delikatnym najlepiej unikać tego stanu. Mądry kucharz wybierze również bakłażana, który jest stosunkowo lekki. Oznacza to, że warzywo zawiera mniej gorzkich soków i będzie łatwiejsze do przygotowania.
Marynowanie bakłażana to popularny sposób na wzmocnienie nieciekawego smaku. Nawet dobrze dobrane bakłażany zawierają dużo gorzkiego soku, więc aby marynata zadziałała, kucharz musi zacząć od odsączenia jak największej ilości gorzkiego soku. Najlepiej pokroić lub pokroić bakłażana w kostkę i posypać każdy kawałek dużą ilością soli. Ułożenie tych solonych kawałków w durszlaku warstwami i ważenie ich ciężkim półmiskiem lub rondelkiem pomaga soli wyciągnąć gorzkie soki, które wpadają przez otwory durszlaka i spływają.
Bakłażany są znane z wchłaniania oleju. Niezależnie od tego, czy warzywo jest smażone, pieczone, czy grillowane, nie gotuje się dobrze bez dodatku tłuszczu. Jest kilka rzeczy, które kucharz może zrobić, aby ograniczyć ilość tłuszczu wchłanianego przez marynujący bakłażan.
Jedną z metod jest zmieszanie niewielkiej ilości oleju z octem lub sosem sojowym, odrobiną cytryny i wzmacniaczami smaku, takimi jak imbir lub czosnek, w dużej torebce z zamkiem błyskawicznym. Pokrojony w kostkę lub pokrojony w plastry bakłażan dodany do torebki pozwala, aby wszystkie strony pokrojonego warzywa były równomiernie wystawione na działanie marynaty jednocześnie. Marynowanie bakłażana w szklanym naczyniu pozwala kawałkom na dnie wchłonąć więcej oleju niż te wyżej, ale użycie torebki łagodzi ten problem.
Alternatywnie, spryskanie wszystkich stron sprayem z oleju spożywczego przed marynowaniem kawałków bakłażana tworzy rodzaj bloku, który powstrzymuje olej w marynacie przed zbyt szybkim wchłanianiem. Ta metoda pozwala kucharzowi na użycie większej ilości octu w marynacie i znacznie mniej oleju. Niektórzy kucharze twierdzą, że gotowanie pokrojonego w kostkę bakłażana w wodzie przez kilka minut przed marynowaniem również zapobiega wchłanianiu zbyt dużej ilości oleju przez bakłażana.