Ugali to danie zrobione z gęstej mieszanki mąki kukurydzianej i wody. Jest to na ogół najpopularniejsza skrobia w kuchni afrykańskiej i stanowi podstawę wielu tradycyjnych posiłków. Danie jest często używane w kuchni afrykańskiej jako niedrogi sposób na rozciąganie mięs, warzyw i innych produktów, dzięki czemu posiłki są tak sycące, jak to możliwe, przy jednoczesnym użyciu mniejszych ilości droższych lub mniej dostępnych produktów.
Proces przygotowania ugali zwykle rozpoczyna się od zagotowania wody, a następnie powolnego mieszania zmielonej mąki kukurydzianej. Dokładne proporcje gorącej wody do mąki kukurydzianej różnią się w zależności od preferowanej tekstury kucharza. W przypadku tradycyjnej gęstej papki, typowe proporcje to dwie części wody na jedną część mąki kukurydzianej. Po zmieszaniu mąki kukurydzianej z wrzącą wodą, ciepło jest zwykle zmniejszane, a mieszanina jest stale mieszana przez około 10 minut w celu usunięcia wszelkich pozostałych grudek i umożliwienia jej zgęstnienia i uzyskania giętkiej tekstury. Niektórzy kucharze mogą dodawać masło, sól lub inne składniki, aby dodać bogatszego smaku kaszy kukurydzianej.
Ponieważ ugali jest podstawową skrobią bez własnego charakterystycznego smaku, wydaje się być wszechstronna w tym, z czym może być serwowana. Jednym z powszechnych zastosowań kaszy kukurydzianej w kuchni afrykańskiej jest dodatek do gulaszu składającego się z mięsa lub warzyw. Skrobia jest często wsypywana do miski z gulaszem wylewanym wokół niej lub na nią, dzięki czemu papka wchłania płyny i staje się bardziej aromatyczna. Często podaje się go również z zieleniną lub po prostu z mlekiem.
Ugali nie jest tradycyjnie spożywane z naczyniami. Ponieważ ma tak gęstą, giętką konsystencję, kasza kukurydziana jest często spożywana rękami. Osoba może zwinąć papkę w kulkę, aby ją zjeść sama, lub może wcisnąć palec w kulkę, aby zrobić wgłębienie. Wgłębienie w kuli z mąki kukurydzianej pozwala na użycie jej jako prowizorycznego narzędzia do nabierania mięsa, warzyw i innych produktów spożywczych.
Inne kuchnie regionalne mają dania skrobiowe na bazie mąki kukurydzianej, które są bardzo podobne do ugali i mogą być ze sobą mylone lub używane zamiennie jako substytut. Włoska wersja kaszy kukurydzianej jest znana jako polenta i często jest podawana sama lub z mieszanymi sosami, warzywami lub mięsem. Stany Zjednoczone, zwłaszcza region południowy, mają skrobię na bazie mąki kukurydzianej znaną jako kasza, która jest często podawana jako przystawka na śniadanie. Wersja meksykańska, znana jako atole, jest często wytwarzana z cieńszą konsystencją i podawana jako gorący napój.