Szef kuchni to ważny krok w pieczeniu wszystkich chlebów na zakwasie. Jest to zbiór dzikich drożdży zebranych z mieszanki mąki i wody do fermentacji. Ta sfermentowana mieszanka nazywana jest szefem kuchni, przystawką, biszkoptem lub puszką, w zależności od preferencji regionalnych. Z kawałków mieszanki wyrabia się bochenki chleba, a resztę podaje się, aby utrzymać przy życiu kolonię drożdży. Niektóre piekarnie od setek lat używają tego samego szefa kuchni do swoich chlebów na zakwasie, produkując stały i czasami słynny chleb na zakwasie.
Większość chlebów na zakwasie używa drożdży jako zaczynu. Ponieważ drożdże żywią się skrobią i cukrami w cieście chlebowym, wytwarzają dwutlenek węgla jako produkt uboczny, powodując wzrost chleba. Ten wzrost sprawia, że chleb jest lekki i puszysty, a nie ciężki lub blokowy. Szef kuchni przyciąga dzikie drożdże charakterystyczne dla regionu, w którym są hodowane. Sprzyja również rozwojowi pożytecznych bakterii, które nadają zakwasowi i innym pieczywom wypiekanym na bazie zakwasu charakterystyczny kwaśny smak.
Przygotowanie szefa kuchni czasami wymaga kilku falstartów, a wypieczenie udanego chleba na zakwasie może wymagać kilku prób pieczenia. Piekarze nie powinni się jednak poddawać, ponieważ domowy zakwas ma wyjątkowy i wspaniały smak, a myśl o pieczeniu chleba z lokalnych dzikich drożdży jest raczej ekscytująca.
Szefowie kuchni zaczynają od zmieszania mąki i wody, aby uformować sztywne ciasto lub ciasto, w zależności od preferencji regionalnych. Pół szklanki mąki i pół szklanki wody to podstawowa baza, do której regularnie dodaje się równe ilości mąki i wody, aby nakarmić szefa kuchni. Wiele osób woli używać ekologicznej mąki pełnoziarnistej lub żytniej, ponieważ zawierają one więcej dzikich drożdży. Inni dodają również owoce, aby zachęcić szefa kuchni do szybszej fermentacji i nabrania niepowtarzalnego smaku. Winogrona i jabłka to dwa popularne owoce.
Po sporządzeniu podstawowej mieszanki, substancję umieszcza się w misce i przykrywa ściereczką. Należy go pozostawić w ciepłym miejscu, zwykle około 85 stopni Fahrenheita (29 stopni Celsjusza), aż zacznie bulgotać, po czym dodaje się więcej mąki i wody, aby nakarmić drożdże. W zależności od regionalnych populacji drożdży, szef kuchni może bulgotać w dowolnym miejscu od ośmiu godzin do kilku dni. Na tym etapie może to trochę dziwnie pachnieć, ale nie martw się.
Przez około cztery dni po pierwszym karmieniu mieszankę należy podawać ponownie co osiem do 12 godzin. Zacznie pachnieć bogato, zdrowo i drożdżowo, w tym momencie może być użyty do wypieku chleba. Część szefa kuchni, zwykle około jednej filiżanki, jest odłamywana i wykorzystywana w cieście chlebowym, podczas gdy reszta jest oszczędzana. Szefa kuchni trzeba nakarmić, aby przeżył, a wielu kucharzy trzyma go w lodówce, co spowalnia wzrost, nie zabijając go. Najzdrowsze wydaje się, gdy jest często używane i odświeżane, co wymaga częstego pieczenia.