Istnieją trzy podstawowe typy wędzarni: opalane drewnem, grille gazowe i nowsze wędzarnie wodne. Tradycjonaliści wciąż preferują technikę i smak, które zapewniają modele opalane drewnem. Wykorzystują one węgiel drzewny, drewno lub pellety drzewne do powolnego gotowania różnych mięs. Zwykle ludzie, którzy lubią gotować na swoich modelach opalanych drewnem, wolą większe kawałki mięsa, takie jak żeberka, mostki, pieczeń z polędwicy lub kawałki pośladków i łopatek. Zarówno wołowina, jak i wieprzowina są popularnym wyborem do gotowania w takim wędzarni – podobnie jak całe kurczaki i indyki.
Palacze to nie to samo, co grill na podwórku lub hibachi. Większość urządzeń opalanych drewnem nie jest przenośna, a wiele z nich waży nawet 200 funtów (90 kg). Są one wykonane z różnych metali – niektóre są tak proste, jak 50-galonowe (190-litrowe) stalowe beczki przekształcone w wędzarnie, podczas gdy wysokiej klasy wędzarnie opalane drewnem to cuda z polerowanej stali nierdzewnej. Niezależnie od tego, czy są domowej roboty, czy z najwyższej półki, składają się z trzech podstawowych elementów: komory gotowania, paleniska i komina wędzarniczego.
Komora pieczenia to obszar, w którym umieszczane jest mięso do pieczenia. Większość kucharzy grillowych zaczyna mięso w pobliżu źródła ciepła, zwanego paleniskiem, i przenosi mięso z dala od źródła ciepła, aby je dokończyć. To właśnie cyrkulacja ciepła i dymu w komorze gotowania nadaje smak wędzonego grilla podczas procesu gotowania.
Palenisko w wędzarniach opalanych drewnem jest źródłem ciepła do gotowania mięs. Ponieważ znajduje się z jednej lub drugiej strony komory pieczenia, a ogień nie ma bezpośredniego kontaktu z mięsem, ta metoda gotowania nazywana jest gotowaniem pośrednim. Gdy mięso jest grillowane, umieszcza się je bezpośrednio na ogniu, dzięki czemu gotowanie zajmuje mniej czasu. Gdy mięso jest wędzone w urządzeniach opalanych drewnem, gotowanie trwa dłużej ze względu na pośrednie ciepło, ale w rezultacie mięso jest delikatniejsze i bardziej aromatyczne.
Komin wędzarniczy w przypadku palaczy opalanych drewnem zwykle znajduje się po przeciwnej stronie paleniska. Wydajny komin oddymiający jest zaprojektowany tak, aby zatrzymywał ciepło potrzebne do utrzymania stałej temperatury; Pozwalają również na swobodny przepływ powietrza, który pomaga podtrzymać rozpalony ogień i krążący dym, aby nadać pożądany smak wędzenia.