Viili, zwane także mlekiem twarogowym, to tradycyjny fiński produkt mleczny z kulturami hodowlanymi, chociaż pochodzi ze Szwecji. Podobnie jak jogurt, powstaje dzięki aktywności bakterii kwasu mlekowego, grzybów i drożdży w mleku. Danie charakteryzuje heteropolisacharyd viilian, żel węglowodanowy, który jest wytwarzany przez szczep bakterii kwasu mlekowego Lactococcus lactis subsp. cremoris.
W Finlandii viili jest zwykle spożywane na śniadanie lub jako popołudniową przekąskę. Podawany jest schłodzony i często słodzony owocami, dżemem, cukrem lub miodem. Jest gęsty i galaretowaty w konsystencji, a jego smak jest lekko kwaśny. Po zmieszaniu staje się podobny do sznura i trudny do zjedzenia. Można go również podawać z różnymi innymi dodatkami, takimi jak musli, cynamon, orzechy i sproszkowany imbir. Tradycyjną fińską posypką jest mąka talkkuna, mieszanka póługotowanych, suszonych, a czasem prażonych ziaren zmielonych na grubą mąkę.
Możesz zrobić własne viili w domu z zestawem startowym lub ze świeżym viili. Po zrobieniu partii z zestawem startowym będziesz mieć własne świeże viili do wykorzystania w przyszłych partiach. Firma GEM Cultures sprzedaje fińską kulturę viili w Stanach Zjednoczonych. Ich kultura wymaga od użytkownika włożenia kultury do czystej miski, dodania pasteryzowanego mleka i pozostawienia na około 24 godziny w temperaturze pokojowej, aż do zestalenia. Tworzy na wierzchu cienką, aksamitną warstwę wywołaną przez pleśń Geotrichum candidum. Aby utrzymać kulturę aktywną, należy przygotowywać nową partię przynajmniej co dziesięć dni.
Ważne jest, aby robić viili wyłącznie przy użyciu pasteryzowanego mleka, ponieważ bakterie w surowym mleku mogą niebezpiecznie wchodzić w interakcje z bakteriami i grzybami w kulturze viili. Możesz jednak użyć dowolnego rodzaju mleka pasteryzowanego. Stosowanie mleka niehomogenizowanego spowoduje powstanie warstwy śmietanki na wierzchu produktu. Chociaż mleko pełne jest najbardziej tradycyjną podstawą do viili, możesz również przygotować wersję niskotłuszczową lub beztłuszczową, a nawet wersję sojową bez nabiału. Mleko sojowe nie jest jednak idealne do użycia z zestawem startowym, więc jeśli chcesz regularnie robić sojowe viili, najlepiej mieć pod ręką starter mleczny.
Inne kultury skandynawskie mają tradycyjne hodowane produkty mleczne bardzo podobne do viili, takie jak szwedzki langfil i filmjolk, norweski tettemelk i islandzki skyr. Odmianą viili jest kermaviili, czyli śmietana zsiadła z bakteriami starterowymi. Kermaviili jest gładszy, bardziej kremowy i bardziej kwaśny. Jest podobny do niskotłuszczowej kwaśnej śmietany i może być stosowany w dipach, dressingach i sosach.