Mleko fermentowane, znane również jako mleko fermentowane, to rodzaj nabiału, który jest wytwarzany przez dodanie do mleka bakterii kwasu mlekowego, pleśni lub drożdży. Konkretna reakcja chemiczna i produkt, który powstaje w wyniku fermentacji, zależy od rodzaju użytych bakterii i procesu, w którym jest on łączony z mlekiem. Jest powszechnie używany do tworzenia produktów mlecznych, takich jak jogurt, ser, śmietana i maślanka. Mleko fermentowane zostało po raz pierwszy wyprodukowane w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów mlecznych. Może również ułatwić trawienie mleka oraz poprawić smak i konsystencję produktów mlecznych.
Stosowanie fermentowanego mleka sięga czasów prehistorycznych. W większości starożytna metoda polegała zwykle na przejściu przez proces fermentacji bakterii naturalnie występujących w kwasie mlekowym mleka. Dzięki temu, że mleko sfermentowało, można było go dłużej używać.
Teraz mleko sfermentowane powstaje głównie przez dodanie bakterii do zwykłego mleka. Bakterie są czasem nawet hodowane w laboratoriach, aby miały dokładnie takie cechy, jakie są pożądane dla danego produktu. Niektóre z najczęstszych bakterii kwasu mlekowego używanych do produkcji sfermentowanego mleka to lactococus, lactobacillus i leuconostoc.
Forma i smak sfermentowanej żywności mlecznej zależy od rodzaju produktu mlecznego i sposobu, w jaki bakterie lub pleśń są wprowadzane. Na przykład jogurt i ser są przygotowywane z mleka, podczas gdy kwaśna śmietana zaczyna się od lekkiej śmietany. Większość produktów mlecznych powstałych w wyniku fermentacji zawiera co najmniej jedną formę bakterii kwasu mlekowego. Niektóre oprócz bakterii mają również określony rodzaj pleśni lub drożdży.
Sfermentowane produkty mleczne mogą być korzystne dla zdrowia, ponieważ proces ten często sprawia, że są one łatwiej przyswajalne dla wielu osób. Oprócz produktów zawierających pożyteczne żywe kultury, takie jak jogurt, do mleka można dodawać bakterie, takie jak acidophilus, aby ułatwić osobom z nietolerancją laktozy. Istnieją również dowody na to, że niektóre sfermentowane produkty mleczne mogą obniżać poziom cholesterolu i łagodzić biegunkę oraz inne objawy nieswoistego zapalenia jelit.
Pokarmy wykonane ze sfermentowanego mleka można znaleźć w kilku kulturach na całym świecie. Niektóre popularne potrawy to francuski crème fraîche, który jest rodzajem kwaśnej śmietany, oraz lassi, napój jogurtowy o smaku owocowym z Indii. W regionach takich jak Skandynawia, Europa Wschodnia i niektóre części Azji dostępne są również popularne sfermentowane produkty mleczne.