Nauka o pieczeniu to dziedzina nauki, która stara się zrozumieć i łatwiej manipulować naukowymi aspektami pieczenia w kuchni. Zwykle obejmuje to zrozumienie, w jaki sposób zastosowanie ciepła może spowodować zmiany w naczyniu, a także zrozumienie składników chemicznych związanych z pieczeniem wielu różnych potraw. Pod wieloma względami pieczenie jest po prostu formą chemii, która skutkuje jadalnymi rezultatami, a nie innymi chemicznymi roztworami lub kreacjami. Nauka o pieczeniu pozwala piekarzom i szefom kuchni lepiej zrozumieć, w jaki sposób proces pieczenia zamienia podstawowe składniki w produkt znacznie większy niż suma jego części.
Jednym z najbardziej podstawowych aspektów nauki o pieczeniu jest zrozumienie, w jaki sposób podgrzewa się żywność i jak ta aplikacja zmienia żywność na poziomie podstawowym. Wykracza to poza naukę o pieczeniu, ponieważ zastosowanie ciepła jest równie ważne w przypadku innych form gotowania. Od mokrych źródeł ciepła, takich jak gotowanie, smażenie i gotowanie na parze, po suche, takie jak pieczenie i grillowanie, nie wszystkie rodzaje ciepła są takie same, a ich wpływ na potrawę może się znacznie różnić. Ten rodzaj nauki o pieczeniu jest często widoczny w sytuacjach, gdy pieczywo jest pieczone przy użyciu wilgoci i suchego ciepła lub podczas smażenia lub gotowania pączków i bajgli.
Nauka o pieczeniu naprawdę sprawdza się jako odrębna dziedzina kulinarnych poszukiwań w odniesieniu do składników powszechnie stosowanych w wypiekach i tego, jak te składniki współdziałają ze sobą. Na przykład mąka i woda to dwa najczęstsze składniki do pieczenia chleba, wraz ze środkiem spulchniającym, a sposób, w jaki te składniki współdziałają, kontroluje rodzaj produkowanego chleba. Mąka zastosowana w odpowiedniej proporcji do innych składników wytwarza gluten, który tworzy silne, ale elastyczne wiązania w cieście lub cieście.
Ten gluten jest w stanie bardzo się rozciągać. Niektóre przepisy wymagają przetestowania ciasta, aby upewnić się, że można je rozciągnąć na tyle cienko, aby przejrzało je bez rozdzierania. Pod pewnymi względami gluten można uznać za podobny do gumy balonowej. Gluten może być podobnie napompowany i wdmuchiwany w bańkę, z wystarczającą siłą, aby zachować swój kształt.
Rozumiejąc naukę o pieczeniu, piekarz wie, że do ciasta lub ciasta musi zostać wprowadzony gaz, aby utworzyć te bąbelki. Odbywa się to zwykle przez dodanie drożdży lub środka spulchniającego. Drożdże to mikroorganizm, który zjada cukry i wytwarza gaz, podczas gdy kwasy i zasady ze środków spulchniających, takich jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, mogą również wytwarzać gazy, które powodują napełnienie glutenu w pęcherzyki. Piekarz dobrze zaznajomiony z zasadami nauki o pieczeniu rozumie, że gdy ciasto zamienia się w chleb, te bąbelki są zatrzymywane dzięki sile glutenu, a powstały chleb będzie lekki i przewiewny.