Nazywany również sushi-zu, ocet sushi to rodzaj octu używanego do produkcji ryżu sushi. Stworzony przez połączenie jednego lub więcej płynów na bazie ryżu z innymi przyprawami, ocet sushi jest często przygotowywany od podstaw przez profesjonalnych i amatorskich kucharzy sushi. Dostępne również w postaci gotowej w sklepach specjalistycznych lub w Internecie, sushi-zu jest niezbędnym składnikiem każdego rodzaju sushi.
Głównym składnikiem octu sushi jest ocet ryżowy. Chociaż łagodny ocet jabłkowy może być używany jako substytut, biały ocet nie jest zalecany, ponieważ jest zbyt mocny i zdominuje inne smaki sushi. Ocet ryżowy ma bardziej subtelny smak, który pozwala doprawić ryż bez dominacji w smaku dania sushi, w którym ryż jest używany.
Sól, zwykła sól kuchenna lub sól morska, jest zawsze zawarta w occie sushi. Często dodaje się cukier, aby osłodzić płyn, ale bardziej autentyczne octy używają słodkiego wina ryżowego, takiego jak mirin, jako środka słodzącego. Jeśli dodaje się cukier, należy go używać oszczędnie, ponieważ gotowe sushi-zu nie powinno mieć smaku cukru. Sake, inny rodzaj wina ryżowego, jest również często uwzględniony. Kelp może być również dodany jako dodatkowy aromat.
Jeśli wodorosty są włączone, gotuje się je krótko w occie ryżowym przed wyjęciem. Następnie dodawane są pozostałe składniki. Gdy wodorosty nie są używane, wszystkie składniki są mieszane od razu i podgrzewane. Mieszaninę następnie gotuje się na wolnym ogniu, często mieszając, ale nie dopuszcza się do wrzenia.
Gdy gotuje się, mieszanina jest redukowana, co pozwala na odparowanie alkoholu. Dlatego gotowy ocet sushi nie powinien zawierać alkoholu. Po zredukowaniu sushi-zu zdejmuje się z ognia i pozostawia do ostygnięcia. Podobnie jak wszystkie octy, ocet do sushi ma lepszy smak, jeśli pozostawi się go na kilka dni przed użyciem. Gdy ocet jest gotowy do użycia, łączy się go z ugotowanym białym ryżem, aby uzyskać ryż do sushi.
Aby przygotować ryż do sushi, ocet do sushi posypuje się ugotowany ryż, gdy ryż jest jeszcze gorący. Następnie jest mieszany z ryżem w procesie zbijania razem ryżu i ponownego rozprowadzania go kilka razy, co pomaga zapobiegać rozcieraniu się ryżu podczas mieszania. Zwykle odbywa się to podczas wachlowania ryżu, aby zapewnić szybkie odparowanie, co zapobiega rozmoknięciu ryżu. Ryż sushi jest następnie używany do tworzenia rolek lub misek do sushi.