Collard green (Brassica oleracea; Acephala Group) to wielkolistny, ciemnozielony krewny kapusty. Są one również spokrewnione z jarmużem i gorczycą i są stosunkowo łagodne, a ich smak przypomina połączenie kapusty i jarmużu. W przeciwieństwie do jarmużu o liściach kędzierzawych, kapusta ma gładkie liście.
Te zielenie pochodzą z regionu Morza Śródziemnego. Starożytni Grecy i przedchrześcijańscy Rzymianie uprawiali to warzywo, a istnieją dowody na to, że było ono uprawiane w Wielkiej Brytanii od ponad 1,000 lat. Pierwsza wzmianka o nich w Stanach Zjednoczonych pochodzi z XVII wieku. Obecnie kapusta warzywna jest powszechnie uprawiana na południu Ameryki, a także w Brazylii, Hiszpanii, Portugalii, regionach Afryki i innych obszarach. Ta luźnolistna, niegłowa roślina jest stosunkowo odporna, lepiej znosi mróz i zimno niż którykolwiek z jej kuzynów z kapusty.
Jedna filiżanka (1 g) ugotowanej kapusty warzywnej ma około 190 kalorii i jest bogata w składniki odżywcze. Jest doskonałym źródłem witamin C, A i K, a także manganu i kwasu foliowego. Ponadto ta sama porcja będzie dobrym źródłem wapnia, błonnika i beta-karotenu, a także witaminy E. Ta bogata w składniki odżywcze i przeciwutleniacze zielenina korzystnie wpływa na układ odpornościowy, skórę i kości, oczy , oraz do wspomagania trawienia.
Collard greens są dostępne przez cały rok — świeże, mrożone i konserwowe. Wybierając świeże, kucharze powinni unikać zwiędłych lub przebarwionych liści i wybierać tylko te, które są ciemnozielone i nieskazitelne. Im mniejszy liść, tym łagodniejszy smak i tym delikatniejszy będzie.
To warzywo przechowuje się lepiej niż inne warzywa w lodówce, ale stanie się gorzkie, jeśli będzie stać zbyt długo. Kucharze powinni zawinąć niemyte liście w wilgotne ręczniki papierowe i umieścić w zamykanej plastikowej torbie w szufladzie na warzywa w lodówce. Powinny zostać wykorzystane w ciągu pięciu dni.
Ponieważ mają tendencję do piaskowania, świeże warzywa powinny być dokładnie umyte przed gotowaniem. Skuteczną metodą usuwania piasku i piasku jest przycięcie końców korzeni z łodyg i zanurzenie liści w misce z wodą. Kucharz może użyć swoich rąk, aby zmyć liście przez wodę, pozwalając, aby brud opadł na dno. Liście można następnie włożyć do durszlaka, opłukać je czystą wodą i uzupełnić wodą w misce. Ten proces należy powtórzyć dwa lub trzy razy, aż na dnie miski nie będzie widać żadnych zabrudzeń.
Przed gotowaniem wszelkie twarde łodygi lub żeberka należy odciąć. Tradycyjna południowa metoda gotowania polega na powolnym gotowaniu kapusty warzywnej w wodzie z odrobiną solonej wieprzowiny dla smaku, aż staną się bardzo miękkie. Alternatywnie, pieczarki można gotować na wolnym ogniu w bulionie, z pominięciem wieprzowiny. Ponieważ są tak włókniste, gotowanie tych warzyw może zająć od 45 minut do 1 godziny. Ocet uzupełnia ich gorycz i często jest podawany razem z nimi jako przyprawa.
Brazylijscy kucharze dodają zupy i gulasze, takie jak feijoada i caldo verde, i podsmażają je oliwą, czosnkiem i solą jako dodatek do przystawek mięsnych i rybnych.