Piekarze używają terminu „okruchy” do opisania wewnętrznej konsystencji pieczywa i ciast. Kiedy mówi się, że wypiek ma otwarty miękisz, oznacza to, że jest podziurawiony dużymi, nieregularnymi dziurami, integrując dużą ilość powietrza z ciastem. W zależności od tego, co chcesz zrobić z gotowym wypiekiem, pożądane mogą być różne okruchy, od bogatego zamkniętego miękiszu brioszki do klasycznego, otwartego do żucia miękiszu ciabatty, tradycyjnego włoskiego chleba. Oprócz oceny, czy okruchy są otwarte czy zamknięte, piekarze mogą opisywać je jako wilgotne, kruchy, gumiaste lub słodkie.
Na tworzenie otwartego chleba miękiszowego składa się kilka czynników. Chleb z otwartym miękiszem ma znacznie wyższą zawartość wilgoci niż pieczywo z zamkniętym miękiszem, a także ma tendencję do długich okresów fermentacji. Wiele chlebów zrobionych z dzikich drożdży lub zaczynów ze starego ciasta ma otwarty miękisz, ponieważ najlepiej sprawdzają się, gdy fermentują przez dłuższy czas. Wreszcie, ciasto na chleb z otwartym miękiszem jest również delikatnie obsługiwane podczas procesu wyrabiania i formowania.
Dziury w miękiszu są spowodowane bąbelkami dwutlenku węgla, gazu wydzielanego przez drożdże w chlebie podczas trawienia mąki. Gdy chleb się piecze, gaz rozprasza się, ale bąbelki pozostają. Wiele chlebów z otwartym miękiszem ma bardzo ciągnącą, wilgotną konsystencję i zwykle są pełne smaku w wyniku długiej, powolnej fermentacji, której zostały poddane.
Niektóre z najlepszych chlebów rzemieślniczych na świecie to chleby z otwartymi miękiszami, które po rozcięciu ujawniają koronkowy wzór dziurek o nieregularnych rozmiarach. Jest wiele ekscytujących rzeczy, które można zrobić z otwartym chlebem. Taki chleb doskonale nadaje się na przykład do kanapek, ponieważ bąbelki w chlebie zatrzymują dressingi i sosy, tworząc w ustach wybuch smaku. Jest również całkiem przyjemny, gdy jest posmarowany masłem, serem lub pastą warzywną, co sprawia, że wiele osób zabiera go ze sobą na pikniki.
Wiele pieczywa na zakwasie ma otwartą miękisz i gęstą, ciągnącą się skórkę. Jeśli nie masz pewności, jaki okruszek ma bochenek chleba, zapytaj piekarza, a on lub ona powinien być w stanie udzielić Ci informacji. W niektórych piekarniach możesz nawet mieć możliwość posmakowania, dzięki czemu możesz samodzielnie ocenić wygląd, dotyk, konsystencję i smak miękiszu. Podczas pieczenia w domu przepis zwykle wskazuje, z jakim okruchem należy skończyć; ogólnie rzecz biorąc, komercyjne drożdże i krótka fermentacja dadzą gęsty, zamknięty miękisz chleba, podczas gdy długie fermentacje i stare zaczyny do ciasta lub dzikie zaczyny drożdżowe, takie jak zakwas, dadzą chleb z otwartym miękiszem.