Το Brandade είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται κυρίως από αλάτι μπακαλιάρο και ελαιόλαδο. Τα δύο υλικά αναμειγνύονται μεταξύ τους για να κάνουν μια παχιά πάστα με υφή παρόμοια με τις σαντιγί. Το πιάτο είναι ένα παραδοσιακό είδος σε πολλές δυτικοευρωπαϊκές κουζίνες, ειδικά στη Γαλλία, αν και κάθε συγκεκριμένη χώρα ή περιοχή μπορεί να προσθέσει επιπλέον υλικά στη βασική συνταγή.
Η διαδικασία παρασκευής του brandade ξεκινά συνήθως με την προετοιμασία του μπακαλιάρου αλατιού για χρήση. Ο αλατισμένος μπακαλιάρος είναι ο μπακαλιάρος, ένα λευκόψαρο με νιφάδα υφής, που έχει διατηρηθεί με αποθήκευση σε αλάτι για αρκετές εβδομάδες πριν αφυδατωθεί και συσκευαστεί. Για να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, ο μπακαλιάρος αλατιού πρέπει να εμποτιστεί σε κρύο νερό για παρατεταμένη χρονική περίοδο, προκειμένου να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση και να ενυδατωθεί εκ νέου το αποξηραμένο ψάρι. Το ψάρι τοποθετείται γενικά σε ένα μπολ με κρύο νερό και φυλάσσεται στο ψυγείο για μία έως δύο ημέρες πριν χρησιμοποιηθεί.
Μόλις ετοιμαστεί ο μπακαλιάρος αλατιού, αφαιρούνται τα κόκαλα και το δέρμα και η σάρκα κόβεται σε κομμάτια. Το ελαιόλαδο συνήθως ζεσταίνεται σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο στο μάτι της κουζίνας μέχρι να ζεσταθεί και μετά τα κομμάτια του μπακαλιάρου αλατιού προστίθενται στο καυτό λάδι. Για να μαλακώσει ο μπακαλιάρος αλατιού σε υφή που μοιάζει με πουρέ, ανακατεύεται απαλά μέχρι να ζεσταθεί αρκετά ώστε να λιώσει ελαφρά στο λάδι. Συνιστάται συνήθως η συνεχής ανάδευση του ψαριού και του λαδιού για να γίνει το μείγμα όσο το δυνατόν πιο λείο. Όταν το πιάτο φτάσει στην επιθυμητή συνοχή, γενικά σερβίρεται ζεστό με ψωμί ή πατάτες ως συνοδευτικό.
Μερικές συνταγές για brandade απαιτούν την προσθήκη γάλακτος ή παχιάς κρέμας στο μείγμα μαγειρεμένου μπακαλιάρου αλατιού και ελαιολάδου. Αυτό δημιουργεί μια πιο κρεμώδη υφή για το τελικό πιάτο. Η εκδοχή με γάλα ή κρέμα χρησιμοποιείται συχνά στη γαλλική κουζίνα. Οι ισπανικές εκδόσεις του πιάτου μπορεί να περιλαμβάνουν ψιλοκομμένες ντομάτες ή αγκινάρες ανακατεμένες στον μπακαλιάρο αλατιού μόλις τελειώσει το μαγείρεμα. Μπορεί επίσης να προστεθεί θρυμματισμένο σκόρδο για να γίνει το πιάτο πιο γευστικό. Άλλες πιθανές παραλλαγές από τους οικιακούς μάγειρες περιλαμβάνουν την προσθήκη μαγειρεμένου πουρέ πατάτας, κάστανων ή κρουτόν.
Οι σύγχρονοι σεφ μπορούν επίσης να κάνουν παραλλαγές του πιάτου χρησιμοποιώντας άλλα είδη ψαριών ή μεθόδους μαγειρέματος. Ο αλατισμένος μπακαλιάρος δεν είναι άμεσα διαθέσιμος σε όλο τον κόσμο, επομένως ορισμένοι σεφ μπορεί να αντικαταστήσουν άλλα νιφάδες ψάρια, όπως η πέστροφα, στη θέση του μπακαλιάρου. Οι κουταλιές από το μείγμα ψαριού και ελαιολάδου μπορούν επίσης να επικαλυφθούν με αυγά και τριμμένη φρυγανιά και να τηγανιστούν για να φτιάξουν τηγανητές φρυγανιές.