Η ζύμη Filo είναι ένα είδος ζύμης ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται σε πολλά διαφορετικά ελληνικά πιάτα. Μπορεί επίσης να ονομάζεται σφολιάτα, για την ελαφριά και αφράτη υφή του ή να γράφεται phyllo. Αυτή η ζύμη είναι ένας συνδυασμός από αλεύρι, άμυλο καλαμποκιού, νερό και λάδι. Οι μάγειρες που είναι καλοί με τη ζαχαροπλαστική μπορεί να διαπιστώσουν ότι η παρασκευή αυτής της ζύμης μπορεί να μην είναι μεγάλη πρόκληση, αλλά όσοι δεν έχουν το χρόνο ή την «ταξία» μπορεί να τη βρουν εύκολα στην κατάψυξη ή στο ψυγείο των σούπερ μάρκετ με μούστο.
Τόσο τα γλυκά όσο και τα αλμυρά γλυκά παρασκευάζονται με ζύμη filo στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Τυλίγεται γύρω από σπανάκι, κρεμμύδια και κατσικίσιο τυρί για να γίνει απολαυστική σπανακόπιτα. Η ζύμη με στρώσεις φτιάχνεται για τον μπακλαβά, το τραγανό έρημο, από στρώσεις φιλο με προσθήκη μελιού και είτε καρυδιού είτε κουκουνάρι.
Άλλοι πολιτισμοί έχουν αγκαλιάσει τη λεπτή, νιφάδα ζύμη στη μαγειρική τους. Τα σημερινά streusels αποτελούνται σχεδόν πάντα από στρώσεις αυτής της ζύμης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εξωτερικό μέρος για ανατροπές. Η ζύμη είναι ένα καλό υποκατάστατο για το βούτυρο ή το λαρδί για όσους είναι vegans και αποφεύγουν οποιαδήποτε ζωικά υποπροϊόντα. Συχνά, είναι η προτιμώμενη επιλογή για την κάλυψη του Beef Wellington.
Μερικοί μάγειρες αισθάνονται πρόκληση χρησιμοποιώντας ακόμη και τις προκατασκευασμένες εκδοχές της ζύμης. Έχει την τάση να στεγνώνει πολύ γρήγορα όταν εκτίθεται στον αέρα και όταν η ζύμη γίνεται πολύ ζεστή, μπορεί να είναι δύσκολο να τυλιχτεί. Τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής προτείνουν ότι οι μάγειρες δίνουν πολύ χώρο στον εαυτό τους όταν εργάζονται με αυτό. Ένα μεγάλο τραπέζι κουζίνας ή ένας κεντρικός πάγκος νησίδας μπορεί να προσφέρει την καλύτερη πιθανότητα επιτυχίας.
Όταν ένας μάγειρας αφαιρεί μια στρώση από τη ζύμη filo για την αρχή της στρώσης ή της γέμισης, η υπόλοιπη ζύμη πρέπει να τοποθετηθεί ξανά στο ψυγείο και να ανακτηθεί. Ένα ελαφρώς υγρό πανί πρέπει να τοποθετηθεί πάνω από την εκτεθειμένη ζύμη για να μην στεγνώσει. Ο μπακλαβάς, αν και φαίνεται περίπλοκος, είναι στην πραγματικότητα ένας από τους ευκολότερους τρόπους για να χρησιμοποιήσετε πρώτα αυτό το προϊόν. Το πολυστρωματικό ταψί δεν χρειάζεται πολύ δουλειά με τη ζύμη εκτός από το να μεταφερθούν οι στρώσεις σε ένα ταψί.
Το μεγαλύτερο μέρος της ζύμης filo αλείφεται με βούτυρο ή μαργαρίνη, αν και ορισμένοι σεφ προτιμούν να χρησιμοποιούν ασπράδια αυγών. Αυτό το βήμα βουρτσίσματος είναι και πάλι απαραίτητο για να μην στεγνώσει η ζύμη. Όταν ψήνεται, φουσκώνει σε πολλαπλά μικροσκοπικά στρώματα που πολλοί άνθρωποι βρίσκουν τόσο ελκυστικό όσο και απολαυστικό για φαγητό. Μόλις ένας μάγειρας εξοικειωθεί με αυτό το προϊόν, υπάρχουν πολλά ορεκτικά, κύρια πιάτα και επιδόρπια για να φτιάξετε με αυτό.
Δεδομένου ότι η προπαρασκευασμένη ζύμη έρχεται κατεψυγμένη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία κατεψυγμένων πιάτων που μπορούν να αποθηκευτούν για μερικές εβδομάδες και να μαγειρευτούν μόνο όπως είναι απαραίτητο. Η δυνατότητα παγώματος της ζύμης μερικές φορές εξαρτάται από τη συνταγή και τα υλικά που χρησιμοποιούνται, καθώς τα επιπλέον υλικά μπορεί να μην παγώσουν καλά. Οι περισσότερες παραδοσιακές προσφορές, όπως η σπανακόπιτα, παγώνουν καλά και ψήνονται όμορφα όταν χρειαστεί. Από μόνο του, το filo μπορεί να διατηρηθεί έως και δύο μήνες στην κατάψυξη και γενικά διατηρείται για τουλάχιστον δύο εβδομάδες στο ψυγείο.