Η ζύμη filo, ή ζύμη phyllo, γίνεται σε λεπτά φύλλα για αρτοσκευάσματα. Μπορεί να διπλωθεί, να στρωθεί και να τυλιχτεί με ή χωρίς γέμιση για να δημιουργήσετε μια ποικιλία από επιδόρπια και αλμυρά είδη. Είναι πολύ εύκολο να φτιάξετε ζύμη φιλο στο σπίτι είτε χρησιμοποιώντας μηχανή ζυμαρικών είτε πλάστη. Η χρήση ζεστού νερού για να συνδυάσετε τη ζύμη με άλλα συστατικά και να διατηρήσετε τα φύλλα αρκετά υγρά είναι επίσης κρίσιμης σημασίας για την κατασκευή λεπτών φύλλων.
Μερικοί μάγειρες συνδυάζουν όλα τα υλικά για να φτιάξουν αυτή τη ζύμη με πολύ ζεστό νερό και στη συνέχεια την ανακατεύουν μέχρι να γίνει η απαιτούμενη συνοχή. Με μηχανές ζυμαρικών, η ζύμη μπορεί να μπει σε μεμβράνη saran και να αφεθεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια, οι μάγειρες περνούν τη ζύμη μέσα από τη μηχανή ζυμαρικών για να πάρουν λεπτά φύλλα του επιθυμητού πάχους. Εάν υπάρχει αχρησιμοποίητη ζύμη filo, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες σε σφραγισμένο δοχείο.
Αν τα φύλλα πρόκειται να γίνουν με πλάστη, τότε η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί με το χέρι μέχρι να γίνει λεία και απαλή. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά και μετά το τοποθετούμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Προσθέτοντας λίγο λάδι στα χέρια δεν κολλάει η ζύμη του φύλλου. Μετά το ζύμωμα, πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί για περίπου δύο ώρες. Στη συνέχεια, η ζύμη απλώνεται σε μικρές μπάλες ίσου μεγέθους.
Στη συνέχεια, οι μάγειρες ανοίγουν τις μπάλες χρησιμοποιώντας πλάστη ή κυλίνδρους ζαχαροπλαστικής για να πάρουν πολύ λεπτά φύλλα. Αφού γίνουν τα φύλλα, είναι σημαντικό να τα διατηρείτε υγρά και να δουλεύουν γρήγορα. Η ζύμη που δεν χρησιμοποιείται πρέπει να καλύπτεται με υγρό χαρτί ή πετσέτες κουζίνας γιατί έτσι δεν στεγνώνουν και δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Ορισμένες συνταγές απαιτούν βούρτσισμα της ζύμης του filo με λιωμένο βούτυρο. Σε αυτή την περίπτωση, το πινέλο ζαχαροπλαστικής θα πρέπει να έχει εξαιρετικά μαλακές τρίχες γιατί τα πινέλα με σκληρές τρίχες μπορεί να αφήσουν σκισίματα στη ζύμη.
Το να διατηρείτε οποιεσδήποτε γεμίσεις έτοιμες εκ των προτέρων είναι επίσης σημαντικό λόγω της φύσης της ζύμης που στεγνώνει γρήγορα. Ο μπακλαβάς, η σαμόζα και το μπορέκ είναι μερικά μόνο από τα προϊόντα που φτιάχνονται με αυτή τη ζύμη, η οποία είναι πολύ δημοφιλής στη Μέση Ανατολή και τις περιοχές των Βαλκανίων. Κρατώντας όλα τα απαραίτητα εργαλεία, όπως μαχαίρια ή κυλίνδρους πίτσας έτοιμα, τα πράγματα είναι πιο εύκολα. Αν βγάλουμε ένα φύλλο από τη ζύμη του φύλλου, τότε η ζύμη που μένει πρέπει να κρατηθεί σκεπασμένη για να μείνει ενυδατωμένη. Όταν στεγνώσουν πολύ, τα φύλλα γίνονται πολύ εύθραυστα.