Όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη καθώς και άτομα με διατροφικές ευαισθησίες μπορεί να θεωρήσουν απαραίτητο να υιοθετήσουν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη ή μια δίαιτα χωρίς προϊόντα σιταριού. Ενώ αυτά τα άτομα μπορεί να αισθάνονται ότι η υγεία τους έχει βελτιωθεί μετά την υιοθέτηση ενός τρόπου ζωής χωρίς γλουτένη, μερικοί μπορεί να χάνουν κοινές τροφές που συνήθως παρασκευάζονται με σιτάρι, όπως τα ζυμαρικά. Με τις πολλές ποικιλίες νουντλς χωρίς γλουτένη που είναι διαθέσιμες, ωστόσο, όσοι αποφεύγουν το σιτάρι δεν χρειάζεται να χάσουν τα αγαπημένα τους πιάτα. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι νουντλς χωρίς γλουτένη μπορούν να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες: υποκατάστατα νουντλς σιταριού που αγοράζονται από το κατάστημα, υποκατάστατα νουντλς από σπιτικό σιτάρι και ασιατικά νουντλς.
Καθώς η ευαισθητοποίηση του κοινού για την κοιλιοκάκη και η υιοθέτηση δίαιτας χωρίς σιτάρι έγιναν ολοένα και πιο κοινές στα τέλη του 20ού αιώνα, οι κατασκευαστές τροφίμων το σημείωσαν και πολλοί άρχισαν να παράγουν noodles χωρίς γλουτένη που είναι ουσιαστικά υποκατάστατα των noodle από σιτάρι. Με άλλα λόγια, αυτά τα προϊόντα παρασκευάζονται σε κοινά σχήματα ζυμαρικών, όπως μακαρόνια, κοχύλια και πένες, και μπορούν να ντυθούν με σάλτσες ή να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές όπως ακριβώς τα ζυμαρικά από σιτάρι. Αυτά τα noodles χωρίς σιτάρι διαφέρουν από τα παραδοσιακά noodles με έναν σημαντικό τρόπο, ωστόσο: παρασκευάζονται από αλεύρια που δεν περιέχουν γλουτένη, όπως αλεύρι φαγόπυρου, ρυζάλευρο ή αλεύρι κινόα.
Ενώ αυτά τα νουντλς χωρίς γλουτένη που αγοράζονται από το κατάστημα μπορεί να είναι σχεδόν πανομοιότυπα στην εμφάνιση με τα παραδοσιακά νουντλς, πολλοί παραπονιούνται ότι δεν έχουν γεύση και έχουν δυσάρεστη συνοχή. Ορισμένοι μάγειρες χωρίς γλουτένη προτείνουν ότι τα καλύτερα υποκατάστατα των νουντλς σιταριού είναι αυτά που παρασκευάζονται στο σπίτι. Η παραγωγή νουντλς χωρίς γλουτένη στο σπίτι επιτρέπει στη μαγείρισσα να πειραματιστεί με την ανάμειξη διαφορετικών τύπων αλεύρων μέχρι να επινοήσει ένα μείγμα που παράγει ζυμαρικά που μοιάζουν με «τα αληθινά» σε εμφάνιση, γεύση και υφή. Στα αρνητικά, η παρασκευή νουντλς στο σπίτι μπορεί να είναι χρονοβόρα και ακατάστατη και γενικά απαιτεί εξειδικευμένο και δυνητικά ακριβό εξοπλισμό, όπως μια μηχανή ζυμαρικών.
Τα προϊόντα που εμπίπτουν στην τρίτη κατηγορία ζυμαρικών χωρίς γλουτένη, τα ασιατικά ζυμαρικά, δεν κατασκευάζονται ειδικά για να καλύψουν εκείνους που ακολουθούν δίαιτες χωρίς γλουτένη και επομένως δεν προορίζονται να μιμηθούν τα ζυμαρικά από σιτάρι. Αντίθετα, τα περισσότερα από αυτά τα noodles, ένα κοινό μέρος πολλών ασιατικών πιάτων, τυχαίνει να παρασκευάζονται από συστατικά χωρίς γλουτένη, όπως αλεύρι ρυζιού και άμυλο γλυκοπατάτας. Αυτή η κατηγορία noodles χωρίς γλουτένη έχει τις δικές της ξεχωριστές γεύσεις και υφές, οι οποίες δεν προορίζονται να μιμηθούν εκείνες των noodles σιταριού. Αυτά τα noodles μπορούν εύκολα να ενσωματωθούν σε πολλές σούπες και stir-fries, αν και οι γεύσεις τους μπορεί να μην λειτουργούν καλά στην ιταλική κουζίνα.