Τι είναι ο καπνιστός μπακαλιάρος;

Το Haddock είναι ένα δημοφιλές είδος θαλάσσιου ψαριού μπακαλιάρου που χρησιμοποιείται ως πηγή τροφής και ο καπνιστός μπακαλιάρος είναι μια μέθοδος συντήρησης και προετοιμασίας του. Το κάπνισμα ψαριών για τη διατήρησή του ασκείται από την αρχαιότητα και διακρίνεται από μια διαφορετική διαδικασία καπνίσματος που γίνεται επίσης για να δώσει γεύση στα ψάρια. Το κάπνισμα ψαριών για τη συντήρησή του εξακολουθεί να γίνεται συνήθως σε χώρες όπου η ψύξη δεν είναι ευρέως διαδεδομένη, ενώ το κάπνισμα ψαριών όπως ο εγκλεφίνος μόνο για γεύση είναι επίσης μια συχνή μέθοδος που χρησιμοποιείται στην προετοιμασία των τροφίμων.

Η διαδικασία του καπνίσματος των ψαριών ως συντηρητικό μέτρο περιλαμβάνει την κοπή του κρέατος του ψαριού σε λεπτές λωρίδες και στη συνέχεια το στέγνωμα σε φωτιά. Η ξήρανση των ψαριών είναι η πιο σημαντική πτυχή της διαδικασίας και η ιστορική μέθοδος κρύου καπνίσματος μπορεί να διαρκέσει έως και πέντε ημέρες για να ολοκληρωθεί. Με την απομάκρυνση του νερού από το ψάρι και την προσθήκη αλατιού, καθώς και χημικών ουσιών που παράγονται στον καπνό όπως οι φαινόλες, τα βακτήρια αποβάλλονται από το ψάρι, γεγονός που μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του για αρκετούς μήνες. Ο καπνιστός μπακαλιάρος δεν είναι το πιο εύκολο άσπρο ψάρι στη συντήρηση, καθώς το είδος είναι γενικά χαμηλό σε λιπαρά. Τύποι ψαριών με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, όπως ο σολομός και η πέστροφα, απορροφούν τον καπνό πιο γρήγορα και διατηρούν μια πιο απαλή υφή μετά από τον εγκλεφίνο, ο οποίος μπορεί να γίνει ξηρός ή σκληρός κατά τη διαδικασία του καπνίσματος.

Το ζεστό κάπνισμα είναι μια πιο μοντέρνα προσέγγιση, η οποία θα διατηρήσει το ψάρι μόνο για λίγες μέρες ακόμα και αν είναι στο ψυγείο, αλλά παρέχει επίσης όλη τη γεύση του παραδοσιακού καπνίσματος. Είναι παρόμοιο με τη διαδικασία του ψησίματος ή του τσιγαρίσματος του κρέατος, και περιλαμβάνει το μούλιασμα του ψαριού σε αλατόνερο και στη συνέχεια το κάπνισμα του για περίπου έξι ώρες σε φωτιά. Αυτός ο τύπος καπνιστού μπακαλιάρου απαιτεί λιγότερο αλάτι για να διατηρηθεί και είναι μια πιο υγρή εκδοχή του ψαριού όταν σερβίρεται.

Το ξύλο που χρησιμοποιείται ως καύσιμο για μια φωτιά που καπνίζει δεν πρέπει να περιέχει ρητίνες, καθώς μπορεί να προσδώσει μια άσχημη γεύση σαν πίσσα στα ψάρια. Τα δέντρα με υψηλή περιεκτικότητα σε ρητίνη περιλαμβάνουν αειθαλή όπως πεύκα, έλατα και έλατα. Τα σκληρά ξύλα γενικά συνιστώνται σε σχέση με τα μαλακά ξύλα για οποιαδήποτε διαδικασία καπνίσματος κρέατος, με τη βελανιδιά και το αγριόφυλλο να είναι δημοφιλείς επιλογές.

Ο καπνιστός εγκλεφίνος είναι ένα ψάρι που καταναλώνεται ευρέως στην Αγγλία και τη Σκωτία, όπου παρασκευάζεται μεγάλο μέρος του, και ο ίδιος ο εγκλεφίνος θεωρείται συνήθως μέρος του πιάτου με ψάρια και πατατάκια για τα οποία διακρίνονται οι Άγγλοι. Το μαγείρεμα καπνιστού μπακαλιάρου γίνεται συχνά με λαθραία ποσέ σε νερό με λίγο πρόσθετο γάλα, το οποίο μπορεί να μειώσει το επίπεδο αλατότητας. Μια άλλη συχνή μέθοδος παρασκευής είναι να το ψήνουμε σε μείγμα βοτάνων, χυμού λεμονιού και ελληνικού γιαουρτιού, τα οποία προσθέτουν στο πιάτο μια κρεμώδη σάλτσα σαν βελούδο.