Το κύριο απόθεμα είναι ένας επαναχρησιμοποιούμενος τύπος ζωμού που βασίζεται σε ένα μείγμα συστατικών χωρίς κρέας, όπως σάλτσα σόγιας, κινέζικο κρασί από ρύζι και διαφορετικά είδη μπαχαρικών. Η μόνη φορά που προστίθεται το κρέας είναι όταν σιγοψήνεται ή ψήνεται σε ένα κύριο ζωμό για πρόσθετη γεύση. Ο όρος “master stock” συχνά προηγείται της λέξης “Chinese”, επειδή πιστεύεται ότι προέρχεται από την καντονέζικη ή την κινεζική κουζίνα. Σύμφωνα με το μύθο, υπάρχουν βασικά αποθέματα που είναι ήδη πάνω από έναν αιώνα παλιά και έχουν περάσει από γενιά σε γενιά. Είτε αυτό αληθεύει είτε όχι, είναι τεχνικά δυνατό για τα κύρια αποθέματα να διαρκέσουν τόσο όσο τηρούνται οι κατάλληλες προφυλάξεις.
Η ζάχαρη προστίθεται σε ένα κύριο απόθεμα για επιπλέον γλυκύτητα. Άλλα συστατικά, όπως κρασί από κινέζικο ρύζι και μπαχαρικά, προστίθενται για μια πιο μοναδική γεύση. Η χρήση βασικών αποθεμάτων συνδέεται με το κόκκινο μαγείρεμα λόγω της προσθήκης σάλτσας σόγιας, η οποία είναι υπεύθυνη για το κοκκινωπό χρώμα του κρέατος που προκύπτει.
Η σημασία των βασικών αποθεμάτων μπορεί να εκτιμηθεί με την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο λειτουργούν μαγειρικές διαδικασίες όπως το ψήσιμο και η λαθροθηρία. Το ψήσιμο απαιτεί την εφαρμογή ξηρής και υγρής θερμότητας για να προσθέσει γεύση στο φαγητό και επίσης για να γίνουν ορισμένα είδη κρέατος πιο μαλακά ή πιο μασώμενα. Γνωστό και ως ψήσιμο σε κατσαρόλα, η διαδικασία ξεκινά με το ψήσιμο. Στη συνέχεια, το κρέας ή τα συστατικά τοποθετούνται μέσα σε μια θερμαινόμενη κατσαρόλα, η οποία περιέχει ένα συγκεκριμένο είδος υγρού, όπως ένα κύριο ζωμό, για πρόσθετη γεύση.
Η λαθροθηρία είναι το αντίθετο από το braising. Ενώ το κοκκινιστό χρησιμοποιείται για κρέατα ή «σκληρά» φαγητά, η λαθροθηρία είναι πιο κατάλληλη για το μαγείρεμα ευαίσθητων ή ήδη τρυφερών συστατικών, όπως αυγά, λαχανικά και ορισμένα είδη κρέατος. Στη λαθροθηρία, το κρέας επιτρέπεται να σιγοβράσει σε νερό, κρασί ή ένα κύριο ζωμό. Το κρέας που έχει ψηθεί σε ποσέ ή κοκκινιστό σε βασικά αποθέματα θα πρέπει να έχει χρόνο να κρυώσει μόλις αφαιρεθεί.
Τα κύρια αποθέματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν επανειλημμένα και όσο περισσότερο χρησιμοποιούνται, τόσο πιο πλούσια είναι η γεύση τους. Ένα βασικό απόθεμα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο για έναν τύπο κρέατος για να αποφευχθεί η βακτηριακή μόλυνση. Εάν ένα άλλο κρέας απαιτεί ψήσιμο ή λαθροθηρία, τότε θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί άλλο κύριο απόθεμα. Μετά από κάθε χρήση, τα κύρια αποθέματα πρέπει επίσης να στραγγίζονται και να ψύχονται σωστά. Για την επόμενη χρήση πρέπει να βραστούν για άλλη μια φορά με προσθήκη μπαχαρικών για να διατηρήσουν την πλούσια γεύση τους.