Το Biga είναι ένα είδος ορεκτικού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή παραδοσιακών ιταλικών ψωμιών. Στην Ιταλία, ο όρος χρησιμοποιείται για να αναφέρεται σε σφουγγάρια με προζύμι, συλλογές άγριας μαγιάς και άλλα ορεκτικά. Εάν μια ιταλική συνταγή περιλαμβάνει αυτό το συστατικό, οι μάγειρες θα πρέπει να συμβουλευτούν τη συνταγή για να βεβαιωθούν ότι χρησιμοποιούν τον σωστό τύπο, καθώς ο όρος είναι τόσο περιεκτικός. Όταν χρησιμοποιείται biga, το ψωμί είναι πιο ελαφρύ, με μεγαλύτερες τρύπες και πιο υγρή ψίχα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κλασικό ιταλικό χωριάτικο ψωμί, ένα δημοφιλές ψωμί σε πολλά μέρη του κόσμου.
Σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας, το biga είναι γνωστό ως «la madre» ή «η μητέρα», μια αναφορά στην ιδέα ότι είναι η μητέρα του ψωμιού. Η παρασκευή αυτού του ορεκτικού είναι ένας τύπος προζύμωσης, που προάγει την ανάπτυξη και την ωρίμανση της μαγιάς. Δεδομένου ότι η μαγιά είναι πιο ανεπτυγμένη, το ψωμί που φτιάχνεται με μπίγα χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει, αλλά έχει επίσης μια πιο περίπλοκη και εξελιγμένη γεύση. Όπως συμβαίνει με πολλές διαδικασίες προζύμωσης, χρειάζεται εξάσκηση για να γίνει.
Μια κλασική μπίγκα φτιάχνεται από την ανάλατη ζύμη του ψωμιού της προηγούμενης μέρας. Ο μάγειρας απλώς βγάζει μια σφήνα από τη ζύμη πριν την αλατίσει ή τη γλυκάνει και την αφήνει στην άκρη τυλιγμένη σφιχτά σε δροσερό μέρος όλη τη νύχτα. Το να το βάλετε στο ψυγείο θα επιβραδύνει την ανάπτυξη της μαγιάς, ενώ μια μπίγκα μπορεί να ωριμάσει σε ζεστό μέρος σε περίπου έξι ώρες. Την επόμενη μέρα, ο μάγειρας το χρησιμοποιεί σε μια συνταγή ψωμιού, βγάζοντας άλλο ένα κομμάτι ζύμης για να επαναλάβει τη διαδικασία. Όταν χρησιμοποιείται αυτό το σύστημα, το biga θα πρέπει να ανανεώνεται περιοδικά, καθώς δεν συλλέγει νέες ζύμες και η αποικία μπορεί να εξασθενήσει.
Άλλοι μάγειρες φτιάχνουν μια μεγάλη παρτίδα ζύμης που προορίζεται για χρήση ως biga. Ξεκινά με τη διάλυση 0.5 κουταλιού του γλυκού (περίπου 1.5 γραμμάριο) μαγιάς σε 0.75 φλιτζάνι (118 ml) νερό και αφήνοντας το μείγμα να καθίσει μέχρι να αφρίσει πριν προσθέσετε περίπου 2.5 φλιτζάνια (85 γραμμάρια) αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται χαλαρά και θα είναι πιο στεγνή και λιγότερο ελαστική από την κανονική ζύμη ψωμιού. Μπορεί να αφεθεί σε ζεστό μέρος για να ωριμάσει, να παραμείνει στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες ή να καταψυχθεί για έως και τρεις μήνες.
Πολλά ιταλικά ψωμιά όπως το ciabatta παρασκευάζονται με μεγάλη βάση. Καθώς ξεκουράζεται το ορεκτικό, οι μαγιές στο εσωτερικό πολλαπλασιάζονται και σχηματίζουν επίσης περίπλοκες γεύσεις και αρώματα που ενισχύουν τα ψωμιά που παρασκευάζονται με αυτό. Η γεύση και η υφή ενός ψωμιού με βάση το big είναι σημαντικά διαφορετικό από ένα συνηθισμένο ψωμί με μαγιά και ορισμένοι καταναλωτές εκτιμούν την πρόσθετη πολυπλοκότητα.