Το Paillard είναι ένα είδος λεπτού, συνήθως κοπανισμένου, κομματιού κρέατος. Αν και αυτό το κομμάτι μπορεί να γίνει από οποιοδήποτε κρέας, χρησιμοποιείται συχνότερα με κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο κρέας. Είναι πάντα χωρίς κόκαλα και είναι αγαπημένο για ανομοιόμορφα κοψίματα που μπορούν να εξομαλυνθούν χτυπώντας ίσια. Οι συνταγές που χρησιμοποιούν paillard είναι εξαιρετικά ποικίλες, αλλά το κόψιμο είναι ιδιαίτερα καλό για ψήσιμο και ψήσιμο, καθώς οι λεπτές μερίδες ψήνονται πολύ γρήγορα.
Αρχικά ένας γαλλικός όρος, το paillard πήρε το όνομά του από το εστιατόριο όπου χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά. Η χρήση του ξεκίνησε τον 19ο αιώνα, αλλά έκτοτε έχει αντικατασταθεί από τον όρο escalope στη Γαλλία. Ωστόσο, ο Paillard εξακολουθεί να είναι ο τρέχων όρος στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Σε λεπτές φέτες κρέατα που είναι κατάλληλα για χρήση ως κοψίματα μπουκαλιών μπορούν συχνά να βρεθούν στα σούπερ μάρκετ. Εάν δεν είναι διαθέσιμα, ωστόσο, η κοπή μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας κρέας από τους ώμους ή τα μπούτια για το μοσχαρίσιο κρέας ή το στήθος για τα πουλερικά. Το χοιρινό ή το μοσχαρίσιο μπούτι ή φιλέτο μπορούν επίσης να γίνουν κομμένα σε κούπα.
Για να δημιουργήσετε μια κοπή, το κρέας τοποθετείται ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού κεριού ή σε μια μικρή πλαστική σακούλα σάντουιτς. Στη συνέχεια, ένας τρυφερός κρέατος, ένα σφυρί ή απλά κάτι εύρωστο και εύκολο στο πιάσιμο, όπως ένα λεπτό κουτί λαχανικών ή μπαχαρικών, χρησιμοποιείται για να κοπεί το κρέας ίσιο. Προσέχουμε ώστε το κρέας να είναι ομοιόμορφο όπως είναι κοπανισμένο και να μην σπάσει ή σκίσει. Για ιδιαίτερα χοντρά κοψίματα, όπως τα στήθη κοτόπουλου, το στήθος είναι συνήθως πεταλούδα ή παρόμοιο πριν το σφυροκόπημα.
Εάν χρησιμοποιούνται πλαστικές σακούλες, μόλις κοπανιστεί το κρέας μπορεί απλά να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Δεδομένου ότι η κοπή είναι τόσο λεπτή, το κρέας ξεπαγώνει γρήγορα όταν τρέχει κάτω από κρύο νερό. Το κρέας πρέπει να μείνει στη σακούλα σάντουιτς καθώς ξεπαγώθηκε για να μην εξαντληθούν οι χυμοί με το νερό.
Το κρέας Paillard είναι συνήθως μαριναρισμένο, αλλά μπορεί επίσης να είναι γεμιστό. Όταν γεμιστεί, η γέμιση τοποθετείται στην κορυφή του κρέατος, στη συνέχεια το κρέας τυλίγεται και ασφαλίζεται πριν το μαγείρεμα. Μπορεί επίσης να καρυκευτεί με τρίψιμο μπαχαρικών.
Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα σε αυτή την περικοπή. Το χτύπημα του κρέατος σε επίπεδο αυξάνει την επιφάνεια, η οποία όχι μόνο βοηθά στη διαδικασία μαριναρίσματος, αλλά κάνει τις μικρότερες μερίδες να φαίνονται μεγαλύτερες. Επιπλέον, η αραιότητά του σημαίνει ότι το κρέας ψήνεται γρήγορα, κάτι που βοηθά στην αποφυγή του στεγνώματος – όσο πιο γρήγορα μαγειρεύεται, τόσο λιγότεροι χυμοί χάνονται.