Η σάλτσα Parisienne, γνωστή και ως σάλτσα Allemande, είναι μια κλασική γαλλική σάλτσα. Αποτελείται από κλασική σάλτσα βελουτέ, σαντιγί, κρόκους αυγών, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Είναι μια ευέλικτη σάλτσα, και είναι μια από τις πιο δημοφιλείς γαλλικές σάλτσες.
Η σάλτσα Velouté είναι το θεμέλιο της σάλτσας Parisienne. Το Velouté είναι μία από τις θεμελιώδεις τέσσερις γαλλικές σάλτσες, όπως διατυπώθηκε από τον Careme στο The Art of French Cooking, μαζί με τη σάλτσα Parisienne, τη σάλτσα μπεσαμέλ και την Espagnole. Το βελούτε φτιάχνεται παίρνοντας έναν ελαφρύ ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος, ψαριού ή κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και παχύνοντάς το με ένα ρουξ βούτυρο και αλεύρι. Συνήθως το βελούτε θα αναφέρεται με βάση το ζωμό κρέατος που χρησιμοποιήθηκε για τη δημιουργία του, όπως το βελουτέ μοσχαρίσιο.
Για να δημιουργήσετε τη σάλτσα Parisienne, σιγοβράζετε το βελουτέ. Στη συνέχεια, οι κρόκοι των αυγών και η σαντιγί αναμειγνύονται και στη συνέχεια προστίθεται λίγο από το βελουτέ σιγά σιγά στο μείγμα. Στη συνέχεια, ολόκληρο το μείγμα τοποθετείται σε μια κατσαρόλα και ανακατεύεται σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση, στη συνέχεια ανακατεύεται για ένα ακόμη λεπτό και αποσύρεται από τη φωτιά. Στη συνέχεια, η σάλτσα Parisienne στραγγίζεται για να αφαιρεθούν τυχόν κομμάτια ασπράδι αυγού που μπορεί να έχουν μπει με τους κρόκους και να έχουν στερεοποιηθεί, και η σάλτσα σιγομαγειρεύεται περαιτέρω ενώ προστίθεται χυμός λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
Επειδή το βελουτέ περιλαμβάνει αλεύρι, η σάλτσα Parisienne αντέχει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία χωρίς να ανακατεύονται οι κρόκοι των αυγών, καθιστώντας την μια αρκετά μοναδική λευκή σάλτσα αυγού. Η κλασική συνταγή της Parisienne στις Ηνωμένες Πολιτείες προέρχεται από την Julia Child και περιλαμβάνει 1 ½ φλιτζάνι βελουτέ, ½ φλιτζάνι βαριά σαντιγί, 2 κρόκους αυγών, μια πρέζα αλάτι και πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού για να φτιάξετε δύο γεμάτα φλιτζάνια σάλτσα. .
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στη σάλτσα Parisienne, μερικές δίνουν μια πιο αμερικανική γεύση στη σάλτσα. Μερικοί άνθρωποι επιλέγουν να μετατρέψουν την Parisienne από μια απλή ξανθιά σάλτσα σε σάλτσα τυριού, χρησιμοποιώντας τυρί κρέμα αντί για βαριά σαντιγί. Μπορεί επίσης να προστεθεί ελαιόλαδο για να αλλάξει κάπως η σύσταση και μερικές φορές προστίθενται τόσο η πάπρικα όσο και το τσέρβιλο για να αλλάξουν τη γεύση.
Και οι τέσσερις μητρικές σάλτσες στη γαλλική μαγειρική, συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας Parisienne, είναι απίστευτα ευέλικτες γιατί μπορούν να δημιουργηθούν πολύ νωρίτερα και να καταψυχθούν. Μπορούν επίσης να τροποποιηθούν αργότερα αρκετά εύκολα, επιτρέποντάς τους να αποτελούν δυναμικό μέρος μιας μεγάλης γκάμα συνταγών.
Η σάλτσα Parisienne χρησιμοποιείται με όλα τα είδη πιάτων: μπορεί να σερβιριστεί με φιλέτα ψαριού, χτένια, γαρίδες, στήθος κοτόπουλου, χοιρινό φιλέτο, μπούτια βατράχου, σαλάτα βοείου κρέατος και πολλά άλλα γεύματα. Είναι απίστευτα ευέλικτο και δεδομένου ότι το βελουτέ μπορεί να γίνει με διαφορετικά κρέατα, η γεύση μπορεί να αλλάξει ριζικά για να ταιριάζει καλύτερα σε ένα συγκεκριμένο πιάτο.