Το Cecina είναι ένα είδος αλλαντικού που είναι δημοφιλές σε χώρες όπως η Ισπανία και το Μεξικό. Η εμφάνισή του μοιάζει με ζαμπόν, αν και είναι πιο λεπτή σε φέτες και έχει πιο κοκκινωπό χρώμα, πιθανότατα από τη διαδικασία καπνίσματος ή στεγνώματος. Λέγεται επίσης ότι έχει πιο δυνατή, πιο αλμυρή γεύση. Αυτό το αλλαντικό μπορεί να σερβιριστεί μόνο του με ένα μπολ γκουακαμόλε ή κρέμα γάλακτος ως σάλτσα ή μπορεί να μαγειρευτεί ως κύριο συστατικό σε πολλά πιάτα όπως τα enchiladas και τα tacos.
Οι ρίζες του cecina μπορούν να εντοπιστούν σε μια βορειοδυτική ισπανική περιοχή που ονομάζεται Καστίλλη και Λεόν, όπου η ορεινή γεωγραφία, το ξηρό κλίμα και η αφθονία των άγριων θηραμάτων την έκαναν ιδανικό μέρος για την παραγωγή αλλαντικών. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες αβεβαιότητες ως προς το από πού προήλθε η λέξη «cecina». Ορισμένες πηγές αναφέρουν το «siccus» ως προέλευση, μια λατινική λέξη που σημαίνει «ξηρός», ενώ άλλες αναφέρουν την κελτική λέξη «ciercina», που μεταφράζεται ως «βόρειος άνεμος».
Διαφορετικά είδη κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή cecina, τα πιο συνηθισμένα από τα οποία είναι το κρέας αλόγου, το βοδινό και το χοιρινό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κρέας ταύρου, κατσίκας και κουνελιού. Το Cecina μπορεί να θεραπευτεί με τρεις πιθανές μεθόδους: στέγνωμα στον αέρα, ξήρανση στον ήλιο ή κάπνισμα και δεν είναι ασυνήθιστο να χρησιμοποιηθούν σε συνδυασμό δύο ή και οι τρεις από αυτές τις μεθόδους. Η διαδικασία συχνά αναλύεται σε έξι βήματα, το πρώτο από τα οποία είναι το «perfilado» ή «τομή», όπου το κρέας κόβεται σε λεπτές φέτες. Σε αυτό το πρώτο βήμα, είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιηθεί ένα πολύ κοφτερό και λεπτό μαχαίρι για να διασφαλιστεί ότι οι φέτες του κρέατος είναι πολύ λεπτές και έχουν λείες επιφάνειες.
Το δεύτερο βήμα είναι η «σαλάτα» ή το στάδιο του αλατίσματος, όπου τεράστιες ποσότητες αλατιού τρίβονται πάνω στο κρέας και αφήνονται έτσι για αρκετές ημέρες για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας απορροφά τη γεύση από το αλάτι. Το αλάτι βοηθά επίσης στο «ψήσιμο» του κρέατος. Όταν το αλάτι έχει ήδη απορροφηθεί, γίνεται το τρίτο βήμα, το «lavado» ή το πλύσιμο, για να αφαιρεθεί το περιττό αλάτι από το κρέας. Αφού ξεπλυθεί το αλάτι, το τέταρτο βήμα θα ήταν το «asentamiento» όπου οι φέτες του κρέατος είναι κρεμασμένες για να στεγνώσουν στον αέρα, πιθανώς για μερικούς μήνες.
Το πέμπτο βήμα είναι το «ahumado», το οποίο περιλαμβάνει το ίδιο το κάπνισμα. Συνήθως, το κρεμαστό κρέας περιέχεται σε ένα δωμάτιο με παράθυρα που μπορούν να διατηρηθούν κλειστά ή ανοιχτά για να διατηρηθεί η ιδανική θερμοκρασία για τη σκλήρυνση της κηλίδας. Αρωματικά κομμάτια ξύλου καπνίζονται στο δωμάτιο για αρκετές εβδομάδες. Το τελευταίο βήμα θα ήταν το «secado» ή το στάδιο ξήρανσης και καρυκεύματος, όπου το κρέας αφήνεται να στεγνώσει για πολλούς μήνες. Η όλη διαδικασία διαρκεί πολύ, συνήθως επτά μήνες. Μετά τη διαδικασία ωρίμανσης, το cecina θα έχει μια καφέ κρούστα που αφαιρείται πριν πουληθεί ή καταναλωθεί το κρέας.