Τα φρέσκα κρέατα έχουν πολύ περιορισμένη διάρκεια ζωής: πρέπει να παραμένουν στο ψυγείο ή να καταψύχονται μέχρι να μαγειρευτούν, και ακόμη και τότε, πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων. Ένας τρόπος για να παρατείνετε τη μακροζωία των κρεάτων είναι η θεραπεία τους με αλάτι. Η θεραπεία με αλάτι είναι μια διαδικασία μέσω της οποίας διατηρείται το κρέας. Η θεραπεία με αλάτι μπορεί να είναι είτε τρίψιμο με αλάτι είτε διαλύματα άλμης που αλλάζουν τη χημική σύνθεση του κρέατος, το μαλακώνουν και το στεγνώνουν. Το αλλαντικό δεν χρειάζεται ψύξη και παραμένει βρώσιμο για μήνες ή και χρόνια μετά την ωρίμανση.
Οι θεραπείες με αλάτι είναι μια αρχαία μέθοδος παρασκευής φαγητού που εφαρμόζεται από πολλούς πολιτισμούς, και η διαδικασία εξακολουθεί να εκτελείται στη σύγχρονη εποχή. Η ωρίμανση του κρέατος ήταν ιδιαίτερα σημαντική προτού η ψύξη ήταν ευρέως διαθέσιμη. Στη μεσαιωνική Ευρώπη, για παράδειγμα, τα κρέατα διατηρούνταν συχνά δροσερά σε υπόγεια σπήλαια, αλλά αυτή η πρακτική δεν ήταν πάντα βιώσιμη. Οι έμποροι κρέατος άρχισαν να θεραπεύουν το υπερβολικό κρέας και το κρέας που έπρεπε να καταναλωθεί τους χειμερινούς μήνες σε αλάτι για να μην αποσυντεθεί. Οι ψαράδες, ιδιαίτερα εκείνοι στη Σκανδιναβία, ανέπτυξαν διαδικασίες θεραπείας με αλάτι για να διατηρήσουν τα ψάρια περίπου την ίδια περίοδο.
Μια πρώιμη θεραπεία με αλάτι ήταν τόσο απλή όσο η αποθήκευση πλακών κρέατος σε ένα βαρέλι αλατιού. Οι χημικές ουσίες στο αλάτι στεγνώνουν το κρέας απομακρύνοντας την υγρασία. Αυτό εξαλείφει την πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων. Τα βακτήρια ευδοκιμούν σε υγρά περιβάλλοντα, αλλά τα περισσότερα δεν μπορούν να ανεχθούν υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού.
Το κρέας αποθηκευόταν συνήθως σε βαρέλια αλατιού στις πρώτες εξερευνήσεις πλοίων, συμπεριλαμβανομένων των ευρωπαϊκών εμπορικών σκαφών και των βρετανικών θαλάσσιων ταξιδιών που αποβίβασαν αποίκους στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και την Αυστραλία. Τα πλοία έλειπαν για μήνες κάθε φορά χωρίς τη δυνατότητα να προμηθευτούν φρέσκα τρόφιμα ή να διατηρήσουν τα αποθηκευμένα τρόφιμα στο ψυγείο. Το κρέας με αλάτι, συμπεριλαμβανομένου του παστωμένου πουλερικού, του χοιρινού, του ψαριού και του βοείου κρέατος, ήταν βασικό στοιχείο της πρώιμης ζωής του πλοίου.
Το πόσο καιρό πρέπει να μείνει το κρέας στο αλάτι πριν να διατηρηθεί εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του κρέατος, το μέγεθός του και την ισχύ και τη συγκέντρωση του αλατιού. Η σκλήρυνση μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες. Το χρονικό διάστημα που ένα κομμάτι κρέας παραμένει στο αλάτι μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση του. Το αλλαντικό κρέας έχει, ίσως δεν αποτελεί έκπληξη, μια πολύ αλμυρή γεύση, αλλά το πόσο αυτή η γεύση υπερισχύει της αρχικής γεύσης του κρέατος ποικίλλει με τον καιρό.
Το αλάτισμα είναι μια άλλη παραλλαγή της θεραπείας με αλάτι. Η άλμη είναι ένα διάλυμα θαλασσινού νερού στο οποίο βυθίζονται τα κρέατα. Εάν αφεθεί αρκετά, ένα διάλυμα άλμης θα διατηρήσει το κρέας με τον ίδιο τρόπο που θα συντηρήσει η άμεση εφαρμογή αλατιού. Ωστόσο, η άλμη απαιτεί ψύξη, καθώς το νερό στην άλμη θα γεννήσει βακτήρια εάν αφεθεί για πολύ καιρό σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα αλλαντικά παραμένουν, ένα σημαντικό μέρος των γαστρονομικών παραδόσεων πολλών πολιτισμών, αν και οι μέθοδοι θεραπείας με αλάτι έχουν προχωρήσει από τα πρώτα χρόνια. Περισσότερα δοχεία υγιεινής ωρίμανσης έχουν αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τα ξύλινα βαρέλια και χημικές ουσίες όπως νιτρικά και νιτρώδη άλατα προστίθενται συχνά στα άλατα ωρίμανσης για να επιταχυνθεί η διαδικασία και να διασφαλιστεί ότι τα κρέατα στεγνώνουν και συντηρούνται πλήρως.
Η οικιακή ωρίμανση είναι επίσης ένας δημοφιλής τρόπος είτε συντήρησης είτε αρωματισμού των κρεάτων, ιδιαίτερα των πουλερικών και του χοιρινού. Ωστόσο, οι σπιτικοί μάγειρες θα πρέπει να είναι προσεκτικοί στη χρήση απλώς επιτραπέζιου αλατιού για τη συντήρηση του κρέατος. Πολλά από τα επιτραπέζια άλατα που διατίθενται στο εμπόριο δεν έχουν την ίδια ισχύ ή σύνθεση με τα άλατα στον Μεσαίωνα. Μια θεραπεία αλατιού που γίνεται με συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι μπορεί να μην θεραπεύσει πραγματικά το κρέας. Πολλές εταιρείες πωλούν λύσεις σκλήρυνσης και κιτ σκλήρυνσης που είναι γενικά μια ασφαλέστερη επιλογή. Αυτές οι θεραπείες μπορούν είτε να διατηρήσουν πλήρως το κρέας είτε, εάν αφεθούν να ωριμάσουν για μικρότερο χρονικό διάστημα, να μαλακώσουν το κρέας και να προσθέσουν γεύση πριν το μαγείρεμα. Οι μερικές θεραπείες είναι ένας σχετικά εύκολος τρόπος για να βελτιώσετε τη γεύση του κρέατος που προορίζεται για το τηγάνι ή το ταψί.