Το ξύδι κρασιού είναι ένα οξικό υγρό που παρασκευάζεται από κρασί που έχει υποστεί δευτερογενή ζύμωση και παλαιώσει με την πάροδο του χρόνου. Σχεδόν όλα τα κρασιά ζυμώνονται με μαγιά κατά την παραγωγή τους. Το ξύδι πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα εστιάζοντας τη ζύμωση στο αλκοόλ του κρασιού. Αυτή η δευτερογενής ζύμωση συνήθως συμβαίνει με τη βοήθεια βακτηρίων οξικού οξέος. Το τελικό προϊόν χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική, συχνά ως dressing σαλάτας ή αρωματικό παράγοντα σε μια σειρά από διαφορετικά πιάτα με κρέας και ζυμαρικά.
ποικιλίες
Σχεδόν κάθε είδος κρασιού μπορεί να μετατραπεί σε ξύδι κρασιού, αν και τα πιο συνηθισμένα βασικά είδη κουζίνας συχνά ονομάζονται απλώς «κόκκινο» και «λευκό». Οι πιο φανταχτερές ή πιο γκουρμέ ποικιλίες θα καθορίσουν πραγματικά τον τύπο κρασιού από τον οποίο προέρχονται. Το ξύδι Merlot, το ξίδι chardonnay ή το ξύδι σαμπάνιας είναι μερικά μόνο παραδείγματα.
Οι διαφορετικές ποικιλίες έχουν συχνά ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κόκκινο και λευκό. Όπως τα διαφορετικά κρασιά συνδυάζονται καλύτερα με ορισμένα φαγητά ή γεύσεις, έτσι και τα αντίστοιχα ξύδια τους. Το ξύδι από κόκκινο κρασί χρησιμοποιείται συνήθως για να καρυκεύουμε πιο δυνατά πιάτα, όπως κόκκινα κρέατα και ζυμαρικά με βάση την ντομάτα, ενώ οι λευκές εκδόσεις είναι συχνά οι καλύτερες για να αρωματίσουν ελαφρύτερα ψάρια ή ψητά πιάτα με πουλερικά.
Κοινές χρήσεις
Το ξύδι κρασιού χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως καρύκευμα και αρωματικό πρόσθετο. Σε αντίθεση με το αλκοολούχο ποτό που του δίνει το όνομά του, το ξύδι κρασιού είναι ακατάλληλο για κατανάλωση από μόνο του, καθώς έχει μια πολύ πικρή, οξική γεύση που συχνά είναι δυσάρεστη σε μεγάλες ποσότητες. Όταν χρησιμοποιείται σωστά, ωστόσο, μπορεί να προσθέσει πολλά σε ένα φαγητό ή πιάτο. Το ξύδι κρασιού είναι η βάση για πολλές διαφορετικές σάλτσες και ντιπ σαλάτας, και μπορεί επίσης να πασπαλιστεί σε μια σειρά από διαφορετικά τρόφιμα για να τονίσει τις γεύσεις.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό για λαχανικά ή βότανα. Το μούλιασμα και η αποθήκευση φρέσκων προϊόντων σε ξύδι έχει ένα αποτέλεσμα τουρσί που μπορεί να προσδώσει μια ξεχωριστή – και συχνά ευχάριστη – γεύση.
Πώς Κατασκευάζεται
Η παρασκευή ξυδιού από κρασί είναι συνήθως πολύ απλή, καθώς τα μόνα στοιχεία που χρειάζονται είναι κρασί και κάποιο είδος καλλιέργειας βακτηρίων οξικού οξέος. Οι καλλιέργειες εκκίνησης είναι διαθέσιμες από πολλά καταστήματα οικιακής μαγειρικής, καθώς και από εξειδικευμένα καταστήματα κουζίνας. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα βακτήρια απλώς προστίθενται στο κρασί, σφραγίζονται καλά και αφήνονται να ξεκουραστούν για αρκετές ημέρες ή εβδομάδες.
Όσο περισσότερο κάθεται το κρασί, τόσο πιο οξικό θα γίνεται — αλλά μόνο μέχρι ένα σημείο. Μόλις τα βακτήρια έχουν καταναλώσει όλο το αλκοόλ του κρασιού, η διαδικασία έχει τελειώσει. Ανάλογα με το πόσα βακτήρια χρησιμοποιήθηκαν, ίχνη αλκοόλ μπορεί να υπάρχουν στο έτοιμο ξύδι, αν και οι συγκεντρώσεις είναι σπάνια αρκετά υψηλές ώστε το ίδιο το ξύδι να χαρακτηριστεί ως «αλκοολικό».
Εμπορική παραγωγή
Μεγάλο μέρος της ποιότητας και της απόλυτης γεύσης ενός ξυδιού κρασιού είναι άμεσο αποτέλεσμα του τρόπου ζύμωσης και αποθήκευσης του. Οι περισσότερες από τις εμπορικά παραγόμενες εκδόσεις που διατίθενται σε τυπικές αγορές ζυμώνονται σε μεγάλες ποσότητες, συχνά σε μεταλλικούς κάδους. Το υπερβολικό ή απορριφθέν κρασί από τους αμπελώνες συνήθως χρησιμεύει ως βάση – οι τρύγοι που είναι λίγο πολύ τάρτες ή γλυκές για πώληση, καθώς το κρασί συχνά εκτρέπεται στην παραγωγή ξιδιού.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ποιότητα του υποκείμενου κρασιού έχει μικρή έως καθόλου επίδραση στην ποιότητα του τελικού ξιδιού. Το κρασί θα επηρεάσει τη συνολική γεύση, αλλά όχι βαθιά. Αυτός είναι ο λόγος που τα φθηνότερα κρασιά ή τα κρασιά που περισσεύουν χρησιμοποιούνται συνήθως στη ζύμωση του ξιδιού. Οι περισσότεροι αμπελουργοί θεωρούν σπατάλη να μετατρέπουν ποιοτικά ποτά κρασιά σε ξύδι.
Μικρότερη και «Γκουρμέ» Παραγωγή
Μικρότερες παρτίδες ξιδιού παράγονται συχνά από ανεξάρτητα καταστήματα και οικογενειακές μικρές επιχειρήσεις. Πολλά από αυτά φροντίζουν για τον προσδιορισμό των τύπων κρασιού που χρησιμοποιούνται. Δεν είναι ασυνήθιστο για παράδειγμα, ένα ξύδι κρασιού περιορισμένης χρήσης να ζυμώνεται σε ένα βαρέλι, το οποίο επιτρέπει στο υγρό να πάρει μέρος της γεύσης του ξύλου καθώς παλαιώνει.
Σπιτικές και Φτιάξτο μόνος σου Επιλογές
Μερικοί οινοπότες προσπαθούν να φτιάξουν ξύδι από μπουκάλια κρασιού που έχουν απομείνει ή υπερπαλαιωμένα που έχουν στο σπίτι. Πολλοί γνώστες του κρασιού γνωρίζουν ότι ένα υπερπαλαιωμένο κρασί συχνά έχει ελαφριά γεύση ξιδιού. αυτό συμβαίνει γιατί το αλκοόλ θα αρχίσει να διασπάται από μόνο του με την πάροδο του χρόνου. Ωστόσο, οι άνθρωποι που το κάνουν μόνοι τους χρειάζεται να κάνουν περισσότερα από το να το περιμένουν. Χωρίς τη βοήθεια βακτηριακών καλλιεργειών, το κρασί μπορεί να χαλάσει πολύ πριν μετατραπεί σε χρησιμοποιήσιμο ξύδι.
Ζητήματα διάρκειας ζωής και αποθήκευσης
Σχεδόν όλα τα ξύδια κρασιού αποθηκεύονται σε ποτήρι όταν τελειώσει η διαδικασία ζύμωσης. Τα φιμέ μπουκάλια είναι συχνά τα καλύτερα, καθώς και τα δύο ρυθμίζουν την εσωτερική θερμοκρασία και εμποδίζουν τις ακτίνες του ήλιου να αλλοιώσουν τη γεύση ή τη δομή της γεύσης. Τα ξύδια που έρχονται σε διαφανή μπουκάλια πρέπει συνήθως να φυλάσσονται μακριά από το άμεσο ηλιακό φως, αν και η ψύξη δεν είναι σχεδόν ποτέ απαραίτητη.
Τα εμπορικά παρασκευασμένα ξύδια συνήθως φέρουν την ημερομηνία «best by» ή «sell by» τυπωμένη στην ετικέτα τους, αν και πολλοί το θεωρούν απλώς μια τυπική διαδικασία. Το ξύδι είναι συνήθως πιο φρέσκο εάν χρησιμοποιηθεί εντός ενός έτους από το άνοιγμα, αλλά συχνά διαρκεί επ’ αόριστον, ανάλογα με τον τρόπο ζύμωσης και εάν έχουν προστεθεί άλλα συντηρητικά.