Η οινογευσία είναι τέχνη, ευχαρίστηση και για κάποιους ασχολία. Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες κερδίζουν τα προς το ζην αξιολογώντας το κρασί για την ποιότητα, τη δυνατότητα παλαίωσης, την εμπορική αξία, την πολυπλοκότητα και τον χαρακτήρα. Ένας εκλεπτυσμένος ουρανίσκος και ένα εκτενές λεξιλόγιο είναι τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή μιας περιγραφής του κρασιού χρησιμοποιώντας συγκεκριμένους όρους γευσιγνωσίας. Για τον μέσο καταναλωτή, αυτοί οι όροι δεν μπορούν να φαίνονται τίποτα περισσότερο από μια ανεξήγητη ορολογία γευσιγνωσίας κρασιού.
Όταν πρόκειται για όρους γευσιγνωσίας, οι περισσότεροι από εμάς σκεφτόμαστε αυτούς τους διφορούμενους περιγραφείς στην πίσω ετικέτα ενός μπουκαλιού κρασιού. Όταν επιλέγουμε ένα μπουκάλι κρασί για αγορά, μπορεί να διαβάσουμε αυτήν την ετικέτα ελπίζοντας να αποκρυπτογραφήσουμε κάποια ένδειξη για το αν το κρασί θα ήταν της αρεσκείας μας. Αλλά συχνά μένουμε μπερδεμένοι, αναρωτιόμαστε πώς ένα ρόφημα θα μπορούσε να έχει «μαλακή», «μαρμελάδα» ή «ζεστή». Το αν και πώς ένα κρασί ενσωματώνει αυτούς τους όρους γευσιγνωσίας μπορεί να παραμείνει μυστήριο για το ευρύ κοινό. Υπάρχουν, ωστόσο, ορισμένοι όροι γευσιγνωσίας που μπορούν να συμφωνηθούν ή, τουλάχιστον, να γίνουν αποδεκτοί.
Ίσως είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με τους όρους γευσιγνωσίας που περιγράφουν τη διαδικασία της οινογευσίας και το ίδιο το κρασί, παρά την πραγματική γεύση του κρασιού. Θα φτάσουμε σε αυτό αργότερα. Μερικοί όροι οινογευσίας περιγράφουν την πράξη παρατήρησης του κρασιού. Οι γευσιγνώστες «στροβιλίζουν» το κρασί στο ποτήρι, το οποίο αφήνει το κρασί να «αερίσει» ή να «αναπνεύσει». Αυτό υποτίθεται ότι μαλακώνει και ενισχύει τη γεύση του κρασιού. Το στριφογύρισμα επιτρέπει επίσης στον δοκιμαστή κρασιού να παρατηρήσει το ιξώδες του κρασιού. Ένα πιο παχύρρευστο κρασί θα ακολουθήσει αργά στην πλευρά του ποτηριού, δημιουργώντας «πόδια» ή «δάκρυα».
Στη συνέχεια ο γευσιγνώστης θα μυρίσει το κρασί. Ορισμένοι όροι γευσιγνωσίας δηλώνουν τη μυρωδιά του κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των όρων «μύτη», «άρωμα» και «μπουκέτο». Άλλοι όροι υποδεικνύουν πώς πραγματικά μυρίζει το κρασί, όπως «φρουτώδες», «φωτεινό», «χωμάτινο» και «φρέσκο». Υπάρχουν πιο συγκεκριμένοι όροι γευσιγνωσίας που υποδηλώνουν μια μεμονωμένη μυρωδιά, που ονομάζεται άρωμα. Τα κοινά αρώματα υποδεικνύονται χρησιμοποιώντας τους όρους «φρέσκα φρούτα», «αποξηραμένα φρούτα», «λουλουδάτο», «φυτικό», «μεταλλικό», «ζωικό», «βουτυρένιο», «πικάντικο», «καρυδιού», «δρυς» και “μέλι.” Πολλοί από αυτούς τους όρους γευσιγνωσίας μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν κατά την περιγραφή της γεύσης του κρασιού.
Οι όροι γευσιγνωσίας που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τη γεύση του κρασιού μπορούν να κατηγοριοποιηθούν παρόμοια με αυτούς που χρησιμοποιούνται για την εξέταση και την οσμή του κρασιού. Για παράδειγμα, δεν πίνει κανείς απλώς μια γουλιά, αλλά μάλλον «πίνει» και «μανουβράρει» το κρασί στο στόμα. Ο ελιγμός του κρασιού αναφέρεται στη μετακίνηση του σε ολόκληρη τη γλώσσα και στη συνέχεια στην αναρρόφηση αέρα μέσω του κρασιού για να φέρει τη γεύση του κρασιού στο πίσω μέρος του λαιμού.
Όταν το κρασί καταπίνεται ή φτύνεται, η επίγευση περιγράφεται με τους όρους «τελείωμα», που υποδεικνύει τι γεύεται κανείς και «μήκος» ή πόσο διαρκεί η γεύση. Οι «μη πτητικές» γεύσεις. Το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό, το ξινό και το αλμυρό, πρέπει να είναι «ισορροπημένα» και να ταιριάζουν στο στυλ του κρασιού. Η οξύτητα του κρασιού μπορεί να περιγραφεί με τους όρους «φρέσκο», «τραγανό» και «ξηρό». «Ταννίνη» ή «ταννικό» είναι όροι οινογευσίας που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν την ουσία που καλύπτει το στόμα και έχει μια πικρή, ξηρή αίσθηση. Άλλοι όροι γευσιγνωσίας όπως «βάρος» και «σώμα» υποδηλώνουν επίσης την αίσθηση του κρασιού στο στόμα. Ένα κρασί μπορεί να είναι «βαρύ», «ελαφρύ», «μέτριο» ή «γεμάτο».
Αφού καθοριστούν τα χαρακτηριστικά ή οι πτυχές της γεύσης του κρασιού, φτάνουμε ίσως στο πιο υποκειμενικό σύνολο όρων γευσιγνωσίας. Αυτές είναι οι συγκεκριμένες γεύσεις που ο γευσιγνώστης εντοπίζει στο κρασί. Δεδομένου ότι αυτές οι λέξεις δηλώνουν τις γεύσεις άλλων πραγμάτων και δεν περιορίζονται στην περιγραφή της γεύσης του κρασιού, μπορούμε να παραλείψουμε τη χρήση παραθεμάτων. Αυτές οι γεύσεις περιλαμβάνουν βούτυρο, γη, κεράσι, καφέ, μαύρη σταφίδα, λουλουδάτο, πιπέρι, λεμόνι, αχλάδι, γρασίδι, πορτοκάλι, βανίλια, παξιμάδι, καπνό, μπαχαρικό και ορυκτό. Πιο μοναδικές και, ίσως, λιγότερο ορεκτικές γεύσεις περιλαμβάνουν τσιχλόφουσκα, ευκάλυπτο, πυριτόλιθο, κυνήγι, βενζίνη, δέρμα, μαγιά, πίσσα, καπνό και ούρα γάτας, για να αναφέρουμε μερικά.