Το Chancaca είναι ένα είδος ζάχαρης που χρησιμοποιείται συνήθως στο Περού. Είναι ακατέργαστο και διατηρεί πολλές από τις ακαθαρσίες που αφαιρούνται συνήθως κατά τη διαδικασία παρασκευής της λευκής ζάχαρης. Αυτή η μαύρη ζάχαρη χρησιμοποιείται για να γλυκάνει πολλά τρόφιμα, αλλά μια από τις πιο συνηθισμένες χρήσεις της είναι η παρασκευή σιροπιού chancaca, ενός γλυκού υγρού που συχνά αρωματίζεται με τη φλούδα ενός πορτοκαλιού.
Όταν το ζαχαροκάλαμο αποχυμώνεται, παράγει ένα σκούρο, πλούσιο υγρό που είναι αραιό και υδαρές. Για την παρασκευή ζάχαρης, ο χυμός στραγγίζεται για να αφαιρεθούν ακαθαρσίες όπως κομμάτια από φύλλα και ζαχαροκάλαμο. Στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για πολλές ώρες, με αποτέλεσμα να εξατμιστεί το νερό. Τελικά αυτό που μένει είναι ένα πηχτό καφέ σιρόπι που είναι πολύ γλυκό.
Αυτό το σιρόπι είναι αυτό από το οποίο φτιάχνεται η chancaca, χύνεται σε καλούπια όπου πήζει σε στερεά κομμάτια μαύρης ζάχαρης. Αυτά τα μπλοκ, τα οποία συνήθως είναι κυκλικά ή τετράγωνα, είναι ο τρόπος με τον οποίο πωλείται αυτή η ζάχαρη. Πολλές συνταγές που το απαιτούν ως συστατικό μπορεί να αναφέρονται στη χρήση ενός μπλοκ του παρά στη χρήση κάποιας άλλης μορφής μέτρησης.
Παρά τις ακαθαρσίες, οι λάτρεις της chancaca συχνά υποστηρίζουν ότι είναι πολύ πιο υγιεινό από την κανονική ζάχαρη. Το σκούρο χρώμα προκαλείται από όλες τις ακαθαρσίες που δεν αφαιρούνται από το προϊόν, οι οποίες μπορεί να περιλαμβάνουν πράγματα όπως κάλιο, σίδηρο και μαγνήσιο. Σε αντίθεση με τη λευκή ζάχαρη, η chancaca παρέχει βασικά θρεπτικά συστατικά και όχι κενές θερμίδες. Αυτές οι ακαθαρσίες και τα σχετικά θρεπτικά συστατικά γίνονται τελικά υποπροϊόν της παραγωγής λευκής ζάχαρης και συνδυάζονται για να δημιουργήσουν μελάσα.
Δεδομένου ότι η μελάσα αφήνεται μέσα όταν παρασκευάζεται το chancaca, αυτό το είδος ζάχαρης έχει μια πολύ ξεχωριστή γεύση που πολλοί συγκρίνουν με την καραμέλα. Συχνά αναμιγνύεται επίσης με μέλι, είτε κρυσταλλωμένο μέλι στα ζαχαρούχα κομμάτια είτε υγρό μέλι σε διάφορες συνταγές. Αυτό προσθέτει στην έντονη, γλυκιά γεύση αυτής της ζάχαρης, μια γεύση που πολλοί βρίσκουν ότι προτιμούν.
Το Chancaca ακούγεται με διαφορετικά ονόματα σε μέρη εκτός Περού. Στην Ασία μπορεί να ονομάζεται gur ή jiggery, και στις Φιλιππίνες ακούει στο όνομα muscovado. Πολλά μέρη της Λατινικής Αμερικής αποκαλούν αυτό το sugar panela ή raspadura. Στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε άλλες χώρες που συνήθως χρησιμοποιούν κυρίως λευκή, ραφιναρισμένη ζάχαρη, μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθεί, αλλά μερικές φορές μπορεί να βρίσκεται σε ένα κατάστημα υγιεινής διατροφής ή σε μια εθνική αγορά, με οποιοδήποτε από αυτά τα ονόματα.