Για να αλατίσετε το ψαρονέφρι, πρέπει να το μουλιάσετε σε νερό με υψηλή συγκέντρωση αλατιού, με την προαιρετική προσθήκη άλλων καρυκευμάτων ή αρωμάτων. Αναμείξτε αλάτι σε νερό με ρυθμό ένα μέρος αλατιού σε 16 μέρη νερού για να δημιουργήσετε αρκετό αλμυρό νερό για να βυθιστεί πλήρως το ψαρονέφρι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε οποιοδήποτε άλλο καρύκευμα που θα προσθέσει εύκολα τη γεύση του στο νερό, όπως ζάχαρη, βότανα ή μαρινάδες. Το ψαρονέφρι πρέπει να μουλιάσει για 24 έως 72 ώρες σε θερμοκρασία κάτω των 40° Fahrenheit (4.4° Κελσίου.) Αφαιρέστε το ψαρονέφρι από το αλμυρό νερό, ξεπλύνετε το περιττό αλάτι όπως θέλετε και στη συνέχεια μαγειρέψτε κανονικά.
Το αλάτισμα μπορεί να αλλάξει ή να ενισχύσει τη γεύση του κρέατος και να μην στεγνώσει καθώς ψήνεται. Είναι μια δημοφιλής μορφή μαριναρίσματος, ειδικά όταν το κρέας πρόκειται να καπνιστεί. Η άλμη είναι μια σχετικά απλή διαδικασία και, στην πιο βασική της, απαιτεί απλώς το στήθος να βυθιστεί σε διάλυμα θαλασσινού νερού για αρκετές ώρες.
Για να αλατίσετε σωστά το ψαρονέφρι, είναι ζωτικής σημασίας να χρησιμοποιήσετε ένα αρκετά ισχυρό διάλυμα αλατιού. Οι χαμηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού θα έχουν ως αποτέλεσμα λιγότερη γεύση αλατιού, αλλά θα αποτρέψουν επίσης την αυξημένη κατακράτηση υγρασίας που είναι ένας από τους κύριους σκοπούς της άλμης. Ένα διάλυμα άλμης πρέπει να περιέχει τουλάχιστον ένα μέρος αλατιού έως 16 μέρη νερού κατ’ όγκο. Το αλάτι Kosher, λόγω της χαμηλότερης πυκνότητάς του, θα πρέπει να προστίθεται με αναλογία ένα μέρος αλατιού σε οκτώ μέρη νερού.
Μπαχαρικά, βότανα και ζάχαρη μπορούν επίσης να προστεθούν στο διάλυμα άλμης όπως απαιτείται. Εάν χρησιμοποιείτε ένα συστατικό που δεν διαλύεται εντελώς σε κρύο νερό, όπως η ζάχαρη, η άλμη θα πρέπει να βράσει για να διασφαλιστεί η σχολαστική ανάμειξη. Υγρά όπως μπύρα, κρασί ή ζωμός βοείου κρέατος μπορούν να αντικαταστήσουν μέρος της περιεκτικότητας σε νερό της άλμης, αλλά φροντίστε να διατηρήσετε την αναλογία αλατιού προς υγρό. Όταν αλατίζετε ψαρονέφρι, τα αρώματα και τα καρυκεύματα που προστίθενται στην άλμη θα μουλιάσουν στο κρέας και θα αρωματίσουν ολόκληρο το κομμάτι.
Το ψαρονέφρι πρέπει να είναι πλήρως βυθισμένο στην άλμη για όλη τη διάρκεια της περιόδου άλμης. Μπορείτε να φτιάξετε αρκετή άλμη για να γεμίσετε ένα δοχείο, όπως ένα ψυγείο ή τηγάνι ψησίματος, ή μπορείτε να βάλετε το ψαρονέφρι σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα και να γεμίσετε τη σακούλα με άλμη. Εάν σκοπεύετε να αλατίσετε το ψαρονέφρι σε ένα άκαμπτο δοχείο, τοποθετήστε ένα βάρος όπως ένα πιάτο ή καπάκι πάνω από το ψαρονέφρι για να μην επιπλέει στην επιφάνεια. Ένα κομμάτι κρέατος στο μέγεθος ενός ψαρονέφριου πρέπει να αλατίζεται για τουλάχιστον 24 ώρες αλλά όχι περισσότερο από 72 ώρες. Το άλμη δεν θα εμποδίσει την ανάπτυξη παθογόνων παραγόντων που μεταδίδονται από τα τρόφιμα, επομένως η θερμοκρασία του κρέατος θα πρέπει να διατηρείται κάτω από τους 40° Fahrenheit (4.4° Κελσίου).
Αφού περάσει η περίοδος άλμης, μπορείτε να αφαιρέσετε το ψαρονέφρι και να πετάξετε την άλμη. Το ψαρονέφρι μπορεί να ξεπλυθεί για να μειωθεί ελαφρώς η αλμυρή γεύση του κρέατος. Το ψαρονέφρι με άλμη πρέπει πάντα να ξεπλένεται εάν η ζάχαρη ήταν μέρος της άλμης, γιατί η ζάχαρη στην επιφάνεια θα καραμελώσει γρήγορα και θα καεί κατά το μαγείρεμα. Στη συνέχεια, το ψαρονέφρι μπορεί να καπνιστεί ή να ψηθεί, με την υγρασία που εισήχθη από τη διαδικασία άλμης να βοηθά στην αποφυγή ξήρανσης του κρέατος.