Το καλαμπόκι, ιθαγενές στην Αμερική, είναι ένα από τα παλαιότερα λαχανικά του. Το μπλε καλαμπόκι είναι μια από τις παλαιότερες ποικιλίες. Η φυλή Pueblo στις νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες το χρησιμοποιούσε τουλάχιστον από το 1540, όταν Ισπανοί εξερευνητές ανακάλυψαν την περιοχή. Αλλά αυτό το είδος καλαμποκιού σίγουρα πηγαίνει πίσω στην προ-κολομβιανή εποχή.
Το μπλε καλαμπόκι είναι ανοιχτό γονιμοποιημένο, επομένως η ανάπτυξή του δεν ρυθμίζεται τόσο εύκολα όσο αυτή του εμπορικού υβριδικού κίτρινου ή λευκού καλαμποκιού. Είναι ένα αλευρωμένο καλαμπόκι και έχει περίπου 30 τοις εκατό περισσότερη πρωτεΐνη από το μέσο υβριδικό καλαμπόκι. Εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως στα νοτιοδυτικά και στο Μεξικό, όπου είναι βασική τροφή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε τορτίγιες, chaquegue, ένα είδος γλουρί και nixtamal, που είναι ένα είδος ομίνιου. Το μπλε καλαμπόκι ήταν επίσης φημισμένο ότι έχει θεραπευτικές ιδιότητες όταν προσφέρεται ως ρόφημα.
Το Nixtamal είναι φτιαγμένο από κόκκους καλαμποκιού που έχουν αφαιρεθεί το φλοιό τους σε ασβεστόνερο. Το αποτέλεσμα μπορεί να μαγειρευτεί σε ομίνι ή να αλεσθεί σε αλεύρι masale, κατάλληλο για ζύμη ταμάλε και πολλές άλλες χρήσεις σε αυτή την κουζίνα. Το Atole de maiz είναι ένα ρόφημα από αλεσμένο καλαμπόκι με πρόσθετα όπως σοκολάτα ή τσίλι.
Το μπλε καλαμπόκι, με την υψηλότερη πρωτεϊνική του αξία, έχει γίνει επίσης ένα μοντέρνο συστατικό στα μεξικάνικα εστιατόρια. Στην πραγματικότητα, έχει επεκταθεί στην κύρια εμπορική αγορά, σε προϊόντα όπως τσιπς καλαμποκιού, μάφιν, τηγανίτες, ακόμη και δημητριακά πρωινού! Η έντονη, ξηρή γεύση του είναι αγαπημένη στα μάφιν καλαμποκιού.
Εάν τα προϊόντα μπλε καλαμποκιού δεν είναι τοπικά διαθέσιμα, είναι παντού στο διαδίκτυο. Μια γρήγορη αναζήτηση θα βρει πολυάριθμους ιστότοπους που προσφέρουν μπλε καλαμπόκι, κορν φλάουρ, μείγμα για τηγανίτες και μείγμα για μάφιν. Οδηγίες Chaqugue είναι επίσης διαθέσιμες, για τους τολμηρούς που τρώνε.