Τα εντόσθια είναι ένας συλλογικός όρος για τα απόβλητα που παραμένουν μετά τη σφαγή και το ντύσιμο του πτώματος ενός ζώου. Ο όρος “απόβλητα υλικά” είναι στην πραγματικότητα λίγο παραπλανητικός, καθώς πολλοί πολιτισμοί έχουν ποικίλες χρήσεις για τα παραπροϊόντα, και σε ορισμένες περιοχές ορισμένα μέρη των παραπροϊόντων αντιμετωπίζονται ως λιχουδιά. Μπορεί επίσης να ακούσετε τα παραπροϊόντα που ονομάζονται “κρέας οργάνων” ή “μικτό κρέας οργάνων”. Με ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για το παραδοσιακό κρεοπωλείο στις αρχές του 21ου αιώνα, τα παραπροϊόντα έγιναν πολύ πιο εύκολα διαθέσιμα σε εστιατόρια και κρεοπωλεία, προς μεγάλη χαρά των τολμηρών φαγητών.
Η προέλευση αυτής της λέξης είναι λίγο ασαφής. Οι λαϊκοί ετυμολόγοι έχουν προτείνει ότι πρόκειται για παραφθορά της «πτώσης», αναφερόμενοι στο γεγονός ότι καθώς ένα σφάγιο σφαγιάζεται και ντύνεται, τα παραπροϊόντα πέφτουν στο πάτωμα του κρεοπωλείου. Στη σύγχρονη εποχή, φυσικά, τα παραπροϊόντα συλλέγονται σε καθαρούς κάδους και άλλα δοχεία, αντί να τα μαζεύουν από το πάτωμα. Αυτή η περίεργη εξήγηση μπορεί να είναι ή να μην είναι σωστή. σε κάθε περίπτωση, η λέξη άρχισε να εμφανίζεται στα αγγλικά γύρω στο Μεσαίωνα.
Μερικά γνωστά παραδείγματα παραπροϊόντων περιλαμβάνουν: εγκέφαλο, συκώτι, νεφρά, σπλήνα, πάγκρεας, στομάχι, θύμο αδένα, πατσά, γλώσσα και έντερα. Ανάλογα με το πού ζείτε, μπορεί να είστε εξοικειωμένοι με ορισμένα ή όλα αυτά τα μέρη του σώματος στο γαστρονομικό πλαίσιο. Σε πολλά μέρη του κόσμου, για παράδειγμα, τα έντερα ξύνονται και χρησιμοποιούνται ως περίβλημα για λουκάνικο, και ο εγκέφαλος είναι ένα δημοφιλές συστατικό σε πολλούς πολιτισμούς. Το συκώτι είναι επίσης ένα δημοφιλές κομμάτι παραπροϊόντων, που εμφανίζεται σε πατέ και μια μεγάλη ποικιλία από άλλα πιάτα σε όλο τον κόσμο.
Η γεύση και η υφή των παραπροϊόντων είναι αρκετά χαρακτηριστική, και επίσης αρκετά ποικίλη. Το συκώτι, για παράδειγμα, είναι εξαιρετικά πλούσιο, πυκνό και κρεμώδες, γι’ αυτό συνήθως χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες ή αναμειγνύεται με άλλα συστατικά. Ο εγκέφαλος, από την άλλη πλευρά, έχει μια πιο ελαφριά, πιο εύθρυπτη υφή που μερικές φορές μπορεί να είναι σχεδόν νιφάδα. Τα νεφρά, με την έντονη γεύση τους, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στη βρετανική κουζίνα, ενώ τα «φώτα» ή πνεύμονες χρησιμοποιούνται επίσης σε μια ποικιλία πιάτων.
Τα εντόσθια δεν είναι του γούστου όλων, ειδικά στην περίπτωση ανθρώπων που έχουν μεγαλώσει σε πολιτισμούς όπου τα εντόσθια δεν καταναλώνονται ευρέως. Τέτοιοι άνθρωποι επισημαίνουν μερικές φορές ότι τα «εντόσθια» και τα «απαίσια» είναι ομόφωνα, λέξεις που ακούγονται το ίδιο, αν και έχουν πολύ διαφορετικές έννοιες. Σε κάθε περίπτωση, τα παραπροϊόντα πρέπει να αντιμετωπίζονται με προσοχή για να καταναλωθούν με ασφάλεια. Τα έντερα, για παράδειγμα, μπορεί να περιέχουν επικίνδυνα βακτήρια και οι εγκέφαλοι μπορεί να περιέχουν πριόν, τις μοναδικές πρωτεΐνες που προκαλούν σπογγώδεις ασθένειες όπως οι τρελές αγελάδες και η νόσος Creutzfeldt-Jakob.