Το Capicola είναι ένα είδος αλλαντικού ιταλικού κρέατος που χρησιμοποιείται συχνά σαν μεσημεριανό κρέας σε σάντουιτς ή σε πιάτα όπως ζυμαρικά και αντιπάστο. Διακρίνεται από το ωριμασμένο ζαμπόν γιατί, ενώ ωριμάζει, επικαλύπτεται είτε με μαύρο πιπέρι είτε με καυτερό κόκκινο πιπέρι σε σκόνη. Η γεύση του capicola ορίζεται είτε ως γλυκιά όταν ωριμάζεται με μαύρο πιπέρι είτε ως καυτή όταν χρησιμοποιείται κόκκινο πιπέρι. Η διαδικασία σκλήρυνσης είναι συνήθως ξηρή, με κρύο κάπνισμα για πιο παραδοσιακές παρασκευές, αλλά μπορεί επίσης να ωριμαστεί μετά την άλμη ή το μαγείρεμα. Αυτό το προϊόν κρέατος είναι ένα από τα πολλά τρόφιμα που αναγνωρίζονται και προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως σημαντικά για την ιστορία και την κληρονομιά της Ιταλίας. Αυτό σημαίνει ότι, εντός της Ευρώπης, μόνο η capicola που παράγεται σε ορισμένες περιοχές μπορεί να πωλείται με συγκεκριμένες ονομασίες, παρόμοια με τον τρόπο που ρυθμίζεται η σαμπάνια στη Γαλλία.
Ο αυθεντικός τύπος κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή capicola είναι είτε ο ώμος είτε ο λαιμός ενός χοίρου, αν και οι μη παραδοσιακές συνταγές μερικές φορές χρησιμοποιούν πιο άπαχα κομμάτια κρέατος για λόγους ευκολίας. Το κρέας από αυτές τις περιοχές χρησιμοποιείται γιατί είναι ιδιαίτερα τρυφερό και λόγω της περιεκτικότητας σε λιπαρά. Το μαρμάρινο λίπος στο εσωτερικό του κρέατος είναι πολύ σημαντικό για την τελική γεύση, κυρίως επειδή βοηθά στη μείωση της έντονης γεύσης που προσδίδουν τα μπαχαρικά.
Τόσο οι καυτερές όσο και οι γλυκές ποικιλίες capicola ξεκινούν με την προετοιμασία του κρέατος για τη διαδικασία ωρίμανσης. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει το να καλύπτετε το κρέας με αλάτι και να το αφήνετε να καθίσει για έως και ένα μήνα ή να τοποθετείτε το κρέας σε αλμυρή άλμη για να επιτύχετε τα ίδια αποτελέσματα. Η άλμη στην οποία τοποθετείται το κρέας μερικές φορές περιέχει κρασί.
Μόλις ολοκληρωθεί το πρώτο βήμα, το αλάτι σκουπίζεται και το κρέας πλένεται για να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι και να καθαριστεί η επιφάνεια. Ορισμένες συνταγές απαιτούν το ξέπλυμα του κρέατος με καλή ποσότητα κρασιού, αν και ο ακριβής λόγος για αυτό δεν είναι πραγματικά σαφής. Μια ιδέα είναι ότι το αλκοόλ στο κρασί θα μπορούσε να λειτουργήσει ως απολυμαντικό, σκοτώνοντας τυχόν επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να έχουν εγκατασταθεί σε ανάλατες επιφάνειες.
Το καθαρισμένο χοιρινό κρέας πασπαλίζεται άφθονα με καυτερή κόκκινη πιπεριά ή μαύρο πιπέρι μαζί με πάπρικα. Οι πιο ήπιες εκδοχές μπορούν να γίνουν χρησιμοποιώντας λιγότερο έντονες ή μικρότερες ποσότητες κόκκινου πιπεριού. Στη συνέχεια, ολόκληρο το κομμάτι κρέατος τυλίγεται σε ένα φυσικό περίβλημα και κρεμιέται για οπουδήποτε από έναν έως τρεις μήνες ή περισσότερο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου μπορεί να εμφανιστεί κρύο κάπνισμα. Η τελική capicola έχει πολύ πικάντικη γεύση και η φλούδα και τα εξωτερικά στρώματα του κρέατος μπορεί να λερωθούν από την πάπρικα και την κόκκινη πιπεριά, δίνοντάς της μια φωτεινή κοκκινωπή απόχρωση.