Το ανθρώπινο σώμα αντιμετωπίζει τις περισσότερες βιταμίνες σαν ένα καλά εφοδιασμένο ντουλάπι φαρμάκων. κάθε «μπουκάλι» παραμένει αποθηκευμένο με ασφάλεια μέχρι να χρειαστεί ως καταλύτης ή φορέας για άλλες βασικές χημικές ουσίες. Μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα βιταμινών είναι πραγματικά απαραίτητη για τη διατήρηση ενός υγιούς σώματος, επομένως οποιαδήποτε περίσσεια θα πρέπει να αποβάλλεται από το σώμα με την πάροδο του χρόνου. Ορισμένες βιταμίνες, όπως το σύμπλεγμα Β και η C, θεωρούνται υδατοδιαλυτές, πράγμα που σημαίνει ότι διαλύονται στην κυκλοφορία του αίματος και τελικά θα απεκκριθούν μέσω του ουροποιητικού συστήματος. Άλλα, όπως τα A, D, E και K, θεωρούνται λιποδιαλυτά, πράγμα που σημαίνει ότι θα αποθηκευτούν στα λιποκύτταρα ή στο ήπαρ και τελικά θα απεκκριθούν μέσω του λεμφικού συστήματος.
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους οι βιταμίνες είναι είτε υδατοδιαλυτές είτε λιποδιαλυτές, κυρίως λόγω των ρόλων που διαδραματίζουν στο σώμα και της φύσης των χημικών τους συνθέσεων. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες όπως το σύμπλεγμα Β και η C είναι απαραίτητες για βραχυπρόθεσμα έργα όπως η τόνωση του νευρικού συστήματος ή η παροχή αντιοξειδωτικών για την επισκευή των κυττάρων. Μόλις το σώμα λάβει αρκετές υδατοδιαλυτές βιταμίνες για να εκτελέσει τις εργασίες που έχει στη διάθεσή του, δεν χρειάζεται να αποθηκεύσετε το υπόλοιπο απόθεμα. Οι υπερβολικές ποσότητες βιταμίνης C και του συμπλέγματος Β φιλτράρονται από την κυκλοφορία του αίματος από τα νεφρά και απεκκρίνονται στα ούρα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μερικές φορές είναι πιο δύσκολο, αν και σίγουρα όχι αδύνατο, να υπερδοσολογούμε τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες παρά να το κάνουμε με τις λιποδιαλυτές βιταμίνες.
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, από την άλλη πλευρά, επεξεργάζονται με διαφορετικό τρόπο. Οι βιταμίνες όπως οι A, D, E και K συνήθως επιβιώνουν από την αρχική διαδικασία πέψης και εισέρχονται στο κατώτερο έντερο, όπου απορροφώνται και διαλύονται από τα λιπώδη κύτταρα που ονομάζονται λιπίδια. Μερικά από αυτά τα λιπίδια που αποθηκεύουν βιταμίνες καταλήγουν τελικά στο συκώτι ή σε άλλες εναποθέσεις λίπους για μακροχρόνια αποθήκευση. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες βοηθούν άλλα χημικά και θρεπτικά συστατικά να εκτελούν εργασίες όπως η απορρόφηση ασβεστίου ή η αντικατάσταση κολλαγόνου. Το σώμα χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα λιποδιαλυτών βιταμινών, αλλά η διαδικασία απέκκρισης διαρκεί πολύ περισσότερο. Τα λιποκύτταρα κυριολεκτικά πρέπει να λιώσουν για να απαλλαγούν από τις υπερβολικές λιποδιαλυτές βιταμίνες και οι απελευθερωμένες βιταμίνες περνούν αργά μέσα από το λεμφικό σύστημα.
Είναι δυνατό να καταναλώσετε ένα τοξικό επίπεδο λιποδιαλυτών βιταμινών μέσω υπερβολικής δόσης συμπληρωμάτων ή μιας μακροχρόνιας μη ισορροπημένης διατροφής. Η κατανάλωση πάρα πολλών υδατοδιαλυτών βιταμινών όπως η βιταμίνη C μπορεί επίσης να προκαλέσει σοβαρά ιατρικά προβλήματα, αλλά αυτές οι βιταμίνες μπορούν να αποβληθούν γρήγορα μέσω του ουροποιητικού συστήματος. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες πρέπει να αποθηκεύονται στο συκώτι μέχρι να μπορέσουν να μεταβολιστούν με ασφάλεια, επομένως είναι σημαντικό να αποφεύγετε τη λήψη ακραίων δόσεων βιταμινών A, D, E ή K για τα υποτιθέμενα οφέλη για την υγεία τους. Το σώμα χρειάζεται μόνο ίχνη λιποδιαλυτών βιταμινών ανά πάσα στιγμή, επομένως οι υπερβολικές δόσεις μπορεί να γίνουν τοξικές γρήγορα.